Si hay un plato que me recuerda muchísimo a nuestros viajes a Camurac con mi abuelo Perico y Aina es la cassoulet. Sobre todo la de Castelnaudary, la más famosa entre los franceses.
Las más conocidas son las de Carcassonne, la de Toulouse y la de Castelnaudary, que guardan un parecido entre ellas porque la base es la misma pero varían pocos ingredientes. Unas ponen confit de pato, las otras varios tipos de salchichas…
Cuando íbamos a Camurac, visita obligada era el pueblo de Castelnaudary, en la región del Aude, donde transcurren los canales de Midi. Las rutas por estos canales son un gran atractivo turístico ya que tienen un encanto muy especial al hacerlo a través de unos barcos que los franceses llaman “péniche”. Son barcos diseñados para navegar por canales muy bien acondicionados y los hay con las comodidades que uno busca.
La navegación por los canales se hace a través de las exclusas que hay para poder salvar los desniveles de la zona por donde pasa.
Uno de los puertos base de estos barcos es Castelnaudary. Que a parte de ser un pueblo muy bonito es uno de los productores más importantes en Francia de conservas de cassoulet.
Y ahí siempre íbamos a Le Tirou, donde a parte de comer una excelente cassoulet, había un plato extraordinario que era el milhojas de lentejas con foie que era una auténtica exquisitez.
La cassoulet de Carcassonee es el hijo, la cassoulet de Toulouse es el Espíritu Santo pero el Dios padre es la cassoulet de Castelnaudary. Jean-Claude Visentin - Le Tirou
El chef y propietario de Le Tirou, Jean-Claude Visentin, siempre decía que la cassoulet de Carcassonne era el hijo, la de Toulouse el Espíritu Santo pero el Dios padre es la de Castelnaudary.
Otro que íbamos mucho, sobre todo cuando venían mis primos y tíos y éramos mucho, era Hostellerie Etienne que algo que nos gustaba mucho era que ponía cassoulet “a volonté”…hasta que el cuerpo aguante.
Este plato lo podríamos comparar a la fabada asturiana pero un poco más elaborado.
Como he comentado antes, este plato me trae muchísimos recuerdos de mi abuelo Perico ya que, a parte de ir siempre a comerla juntos en nuestros viajes a Francia, siempre tenía algún amigo, francés o no, que le traía conservas de cassoulet. Todo el mundo sabía lo mucho que le gustaba este tipo de platos y cada vez que algún conocido iba a Francia se acordaba de él y le traía conservas.
La receta que presento es la que hace la cofradía del cassoulet de Castelnaudary, que después de buscar y probar, es la que más me gusta hacer.
Ingredientes para 4 personas
- 350 a 400 g de alubias blancas de tipo “lingot”
- 2 muslos de pato o ganso confitado, cortadas por la mitad
- 4 trozos de 80 g de salchicha de cerdo puro llamado ” Toulouse”
- 4 trozos de 50 g de carne de cerdo tipo “jarrete” o cabeza de lomo
- 4 costilleja de cerdo (opcional). 1 por persona
- 150 g de corteza de cerdo, que la mitad se utilizará después de la cocción para montar el cassoulet.
- 1 pie de cerdo (opcional)
- 50 g de tocino entreverado salado-rancio
- 1 carcasa de pollo o algunos huesos de cerdo
- 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo y una rama de apio y una hoja de laurel (los 2 opcional)
La receta
El día antes: Remojar las alubias durante toda la noche en agua fría.
Al día siguiente
Vaciar el agua, poner las alubias en una olla con tres litros de agua fría y dejar hervir durante 5 minutos quitando la espuma que se forme (así serán las alubias más digestivas). Apague el fuego, escurrir el agua y dejar de lado las alubias.
Llevar a cabo la preparación del caldo de nuevo con 3 litros de agua, las cortezas de cerdo cortadas en tiras anchas, una carcasa de ave de corral o si tiene algunos huesos de cerdo y, dependiendo de su gusto, un poco de cebolla (con un clavo pinchado-opcional), un diente de ajo, zanahoria y apio. Sal y pimienta (generosamente).
Cocine la sopa durante una hora y luego colar el caldo y recuperar las cortezas. Al acabar colar el caldo.
En este caldo filtrado poner las alubias con un poco de grasa de pato y cocinar hasta que estén suaves pero que aún estén enteras. Para ello, se tarda una hora a hervir más o menos.
Al cocinar las alubias podemos ir con la preparación de la carne:
En una sartén grande desgrasamos las piezas de confit de pato a fuego lento y luego reservar las piezas a parte.
Dentro de la grasa restante saltear las salchichas de cerdo y lo reservamos.
Saltee los trozos de cerdo que tienen que estar bien dorados y reservar con las otras carnes.
Escurrir las alubias y guardar el caldo al fuego suave.
Agregue a las alubias unos dientes de ajo fritos, la cebolla de la cocción, la mitad de las cortezas de cerdo que hemos usado para el caldo y el doble del peso de tocino entreverado salado todo cortado pequeño y echar por encima de las alubias. Mezclar suavemente para no romper las alubias.
Montaje de la Cassoulet:
Para ello se utiliza una tipo greixonera o mejor cassole de barro honda para hornear.
Cubra el fondo de la cassole con trozos de corteza.
Agregar un tercio de las alubias.
Disponer la carne y verter sobre el resto las alubias con los trozos de tocino y ajo.
Coloque las salchichas, empujando por encima de las alubias, pero con suavidad, hasta que permanezcan visibles. Tiene que quedar como incrustadas en las alubias.
Completar la cassole vertiendo el caldo caliente para cubrir justo hasta las alubias.
Poner pimienta en la superficie y añadir una cucharada de grasa de pato que se ha utilizado para saltear las carnes.
Cocción:
Hornear a 150 ° / 160 °C durante dos o tres horas.
Durante la cocción se formará en la parte superior de la cassole una costra de color marrón dorada que hay que hundir varias veces (unas 5 veces). Añadir un poco de caldo cada vez, pero poco. Cuando sea la final, salpimentar para que quede la costra crujiente y sabrosa.
Cuando la parte superior de las alubias empiezan a secarse, añadir unas cucharadas de caldo.
Si se prepara este guiso el día anterior, se tendrá que calentar en el horno a 150 º durante una hora y media antes de servir. No olvidarse de añadir un poco de caldo o, en su defecto, unas cucharadas de agua.
¡Muy importante!
La Cassoulet se sirve hirviendo en la cassole.
Servirla con delicadeza sin remover, no agitar las alubias porque podrían romperse. Si acaso mover la cassole entera pero poco a poco.
¡Bon profit!
