Uno de los productos estrella que encontramos en los puntos de venta, es el huevo. Y con él se pueden hacer infinidad de platos, guisos, ensaladas, desayunos, meriendas, cenas, aperitivos y multitud de opciones más que harán de este producto, un básico en vuestra cocina.
Esta receta la he probado de hacer con el huevo duro, escalfado o poché y el resultado es muy bueno. Pero si realmente queréis sorprenderos con la explosión de sabores y texturas de este manjar os recomiendo hacerlo a baja temperatura.
Los expertos en la materia, como Joan Roca en su libro de baja temperatura, dicen que se tiene que cocinar a unos 62,3º C durante unos 45 minutos. La verdad es que yo lo he cocinado a unos 65º C durante unos 40 minutos y el resultado es muy similar. Lo digo para quienes no tengáis la opción de cocina a baja temperatura con algunos de los aparatos destinados a ello que te fijan la temperatura exacta de cocción y el tiempo destinado a ello. En otro post hablaremos de la cocción a baja temperatura. Cocinado como os digo a 65º C queda perfecto.
Es importante para hacer este plato contar también con una patata cremosa que ayude a que quede el plato muy untuoso, que se deshaga en boca. Por eso os recomiendo usar patatas Parmentier francesas, yo las uso para todo, incluso para freír ya que quedan más bien pochadas en lugar de fritas y parecen buñuelos que no puedes parar de comer. Este tipo de patata es muy mantecosa y os resultará una crema ideal para este plato.
Este plato ofrece multitud de variantes, con chorizo, con migas, con jamón, pero la receta de este artículo será con un escalope de foie y trufa, lo que hará de este plato una auténtica delicia para las papilas gustativas y además, si os atrevéis a hacerlo, quedaréis como estrella Michelin con vuestros invitados.
Ingredientes (para unas 4 personas):
- 4 huevos de granja a ser posible o de alguien que tenga gallinas propias, siempre serán mejores sin exceso de agua
- 6 patatas parmentier grandes para cocer
- 4 escalopes de foie (los hay que vienen congelados)
- 4 cucharadas de postre de pasta de trufa (o lascas de trufa si tenemos la opción de conseguir trufas de temporada)
- Aceite de trufa
- Sal en escamas
Elaboración:
1. En primer lugar hay que programar el “roner” o aparato a baja temperatura que tengamos a 62,3º C durante 40 minutos o 65º C durante 40 minutos. Es vuestra opción, la diferencia es inapreciable.
2. Cuando haya alcanzado la temperatura le ponemos los huevos dentro y esperamos a que se cocinen.
3. Mientras tanto vamos haciendo el cremoso de parmentier por lo que lavaremos y pelaremos las patatas y las ponemos a hervir. Con unos 20 minutos será suficiente. Id pinchando hasta que el cuchillo atraviese bien la patata.
4. Cuando haya pasado el tiempo, desechar el agua de la cocción de las patatas y poner en un procesador de alimentos, túrmix, Thermomix o lo que tengáis para triturar la patata junto con un poco de mantequilla, sal, pimienta negra recién molida y un poco de nuez moscada. Tiene que quedar como una crema, untuosa. Rectificar de sal y/o pimienta si hace falta. Reservar.
5. En una sartén si aceite, dorar los escalopes de foie teniendo en cuenta que si os pasáis va a soltar demasiada grasa y luego el resultado no será el mismo. Hay que dorarlo lo justo y sacarlo cuando veáis que empieza a sudar un poco de grasa.
6. Para el montaje del plato, en un plato hondo ponemos la crema parmentier, un huevo a baja temperatura, el escalope de foie, y por encima le ponemos la pasta de trufa o trufa en lascas, según tengamos.
7. Finalmente ponemos unas lascas de flor de sal y un chorrito de aceite de trufa que nos redondeará el plato con un perfume que se olerá por toda la casa.
Sin duda este plato os hará quedar como sibaritas con vuestros invitados ya que es muy resultón y elegante y no es difícil de hacer.
Quien no tenga algún aparato de baja temperatura os invito a mirar en este enlace donde veréis algunos que se puedan adaptar a vuestras necesidades, y a pasar por la sección de para conocer más a cerca de la cocina a baja temperatura.
Espero que disfrutéis de este plato como lo disfruto yo cuando lo hago, pero sobre todo cuando lo como….
¡Bon profit!