Uno de mis restaurantes preferidos de Palma es el Vandal, cerca del Mercado de Santa Catalina.
Es una gozada ya que combina platos exóticos de diferentes culturas con multitud de sabores, colores y texturas increíbles.
Uno de los muchos platos que me entusiasmó, fue el canelón de meloso de ternera y quiero rendirle un homenaje con una versión que hicimos en una de las comidas familiares. No es exactamente como el del Vandal pero tiene un aire parecido.
Es básicamente un canelón hecho con la pasta de lasaña ya que lo que queremos es hacer un canelón alargado. Que sea un canelón por persona.
La idea es hacer un guiso tradicional de rabo y carrilleras de ternera y guardarse esas carnes cocidas llenas de sabor para realizar una farsa para el relleno.
Vamos con ello.
Ingredientes para unas 10 personas:
- 1,5 kg de rabo de ternera
- 1 kg de carrilleras de ternera
- 1 botella de vino rancio o tinto bueno
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1 litro de nata para cocinar
- 250 gr de queso parmesano
- Pistachos
- Un manojo de albahaca
- 1 paquete de cebollino
- Una nuez de mantequilla
- Aceite de oliva
- 200 gr de kumquats
- Vinagre
- Azúcar
- Agua
- Laurel
- Hierbas aromáticas (las que tengamos a mano)
Elaboración:
1. En primer lugar se ponen en una olla presión las carrilleras de ternera a las cuales habremos quitado la grasa y nervios y el rabo de ternera. Ir sofriendo hasta dorar. Salpimentar.
2. Mientras tanto cortaremos las verduras pequeñas y cuando veamos que la carne está dorada le agregamos toda la verdura.
3. Cuando estén las verduras bien pochadas le añadimos el vino y cocer hasta que se consuma el alcohol.
4. A los pocos minutos agregamos caldo de carne que habremos hecho previamente o agua con una pastilla de avecrem, y añadimos si queremos algunas hierbas aromáticas como tomillo, laurel, mejorana o lo que tengamos atadas con hilo para que sea fácil de retirar.
5. Cuando empiece a hervir cerramos la olla presión y calculamos aproximadamente 1 hora.
6. Una vez pasado el tiempo sacamos la carne de la olla y veremos como se deshilacha fácilmente.
7. Deshilachamos la carne y la reservamos en un recipiente más o menos fondo.
8. La salsa de cocción la colamos y la ponemos a reducir hasta conseguir una salsa espesa. Para hacerla más brillante y ligada le añadimos un poco de mantequilla.
9. Agregamos un poco de esa salsa a la carne deshilachada para que no quede seca.
10. Ahora podemos preparar el pesto de pistachos donde pondremos las hojas de albahaca, aceite de oliva, pistachos y queso parmesano y trituramos hasta tener un textura más o menos espesa.
11. Para el puré de kumquats hervimos los kumquats enteros 3 veces desde agua fría con vinagre. La cuarta vez los hervimos con un almíbar hecho con 2 partes de agua y 1 de azúcar hasta que estén de color transparente. Se cuelan y se reserva el almíbar de la cocción. Se licúan hasta obtener una pasta fina y se pasa por colador para quitar las impurezas. Luego se le da el punto de espesor con el almíbar reservado batiendo con unas varillas.
12. Para la salsa de queso, usamos el queso que más nos guste y lo rallamos y lo mezclamos con nata caliente para que se funda bien.
13. Finalmente montamos el canelón con la pasta de lasaña, lo rellenamos con la farsa de la carne mezclada con un poco de jugo de cocción de la carne para que no quede seca y le ponemos un poco de salsa de queso. Seguidamente napamos con salsa de queso y le damos un toque de horno para gratinar.
14. Acabamos decorando con puré de kumquats, un poco de jugo de cocción de la carne, el pesto de pistachos y cortamos unas ramitas de cebollino por encima.
¡Bon profit!
