Hay combinaciones que parecen haber nacido para encontrarse, y la de la alcachofa y la papada ibérica es una de ellas. Dos ingredientes de carácter fuerte, pero nobles, que cuando se tratan con respeto y mimo logran un equilibrio perfecto entre terrosidad y grasa, frescor vegetal y profundidad cárnica.
La alcachofa, símbolo de la huerta mediterránea, es uno de esos productos que requieren paciencia y cuidado. Confitada lentamente en aceite, se vuelve tierna, casi sedosa, manteniendo intacta su esencia verde y ese toque amargo tan característico que, bien trabajado, se convierte en pura elegancia. Por otro lado, la papada ibérica, con su grasa entreverada y su aroma ahumado, aporta un contraste irresistible: funde, perfuma y envuelve la alcachofa con una suavidad que roza lo decadente.
Este plato es, para mí, un homenaje a la cocina del producto, a esa filosofía que entiende que no hacen falta muchos ingredientes cuando cada uno de ellos tiene alma propia. En casa lo he preparado muchas veces, siempre en silencio, dejando que el tiempo haga su parte mientras las alcachofas se confitan despacio y la papada se dora hasta quedar crujiente por fuera y melosa por dentro. El resultado es casi hipnótico: una sinfonía de texturas, un juego entre lo vegetal y lo animal que se funde en un bocado redondo.
Lo que más me gusta de este plato es su aparente sencillez. No hay artificio, no hay necesidad de complicar lo que ya es perfecto. En un momento en que la cocina moderna busca constantemente innovar, este tipo de elaboraciones nos recuerdan que la verdadera sofisticación nace del respeto al producto.
Y en cierto modo, este plato representa también una tendencia actual que me encanta: la de elevar lo cotidiano a un nivel casi gourmet, sin perder la conexión con la tierra. Porque una alcachofa confitada con papada ibérica no necesita discursos: basta con probarla para entender que, a veces, lo humilde puede ser sublime.
Ingredientes (para unas 4 personas):
- 4 alcachofas
- 100 gr de papada ibérica Joselito
- Sal y pimienta negra
Elaboración:
1. Preparar las alcachofas. Comienza limpiando las alcachofas: retira las hojas exteriores más duras, corta la punta y pela el tallo. Córtalas por la mitad y sumérgelas en agua con unas gotas de limón o unas ramas de perejil para evitar que se oxiden.
Sécalas bien con papel de cocina antes de confitarlas.
2. Confitado de las alcachofas. En un cazo o cazuela pequeña, coloca las alcachofas junto con el ajo, el tomillo y el laurel. Cúbrelas completamente con aceite de oliva virgen extra.
3. Calienta a fuego muy suave (entre 85 °C y 95 °C) durante 35 a 45 minutos, sin que llegue a hervir. El aceite debe moverse apenas, con pequeñas burbujas. Sabrás que están listas cuando el corazón esté tierno al pinchar con la punta de un cuchillo.
4. Una vez confitadas, deja que se templen dentro del aceite para que se asienten los sabores.
5. Por última faltará poner las alcachofas en una bandeja, colocar unas lonchas finas de papada ibérica por encima y esperar a que su funda la grasa con el calor de las alcachofas.
Rematar con escamas de sal y pimienta negra al gusto.
¡Bon profit!
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