Hay platos que nacen del lujo, y otros, como las croquetas de pollo asado, que nacen de la inteligencia y del cariño. Son una de esas joyas que la cocina popular ha sabido elevar a arte: aprovechar las sobras de un asado para crear algo incluso más delicioso que el plato original. Y es que, cuando una croqueta está bien hecha, es casi poesía cremosa entre dos mordiscos crujientes.
Para mí, las croquetas son un testimonio de respeto por el producto y por la cocina doméstica de verdad. No hay nada más reconfortante que abrir la nevera después de un domingo y encontrar los restos de un pollo asado: esa carne tierna, ese jugo oscuro que se pega a la bandeja, ese aroma a tomillo, ajo y limón que todavía flota por la casa. De ahí nace la magia.
Las croquetas de pollo asado tienen un sabor más profundo que las habituales, porque el asado ya lleva su historia: el horno lento, la piel dorada, el tiempo. Todo eso se concentra en cada bocado. El truco, claro, está en la bechamel —sedosa, casi líquida, que se funda en la boca— y en saber darles el punto exacto para que, al freírlas, se rompan suavemente y revelen un interior que parece susurrar.
Me gusta pensar que cada croqueta es un gesto de gratitud. Un homenaje a la cocina que no desperdicia, que reinventa, que cuida. Esa cocina que aprendimos viendo a nuestras madres y abuelas transformar lo cotidiano en extraordinario sin pretenderlo.
Y cuando las preparo, siempre hay algo de ritual: el olor de la mantequilla derritiéndose, el sonido del pan rallado crujir al contacto con el aceite caliente, la espera breve pero intensa antes del primer bocado. Porque sí, puede haber platos más sofisticados, pero pocos transmiten tanto calor de hogar como unas buenas croquetas.
Las de pollo asado, en concreto, son un puente entre la memoria y la improvisación, entre lo que fue y lo que sigue siendo. Son la prueba de que la cocina más humilde puede ser también la más sublime. Y cuando las compartes, cuando ves cómo la gente calla un segundo tras probarlas, sabes que ahí está el verdadero lujo: en lo simple, en lo sincero, en lo que nos reúne alrededor de la mesa.
Ingredientes para unas 4 personas:
Para la leche infusionada
- 1 litro de leche entera
- Huesos y piel del pollo asado (limpios de carne quemada)
- ½ zanahoria
- ½ puerro
- 1 trozo pequeño de cebolla
- 1 hoja de laurel
- (Opcional) 1 rama de tomillo fresco o una pizca de romero
Para la masa (bechamel gourmet)
- 100 gr mantequilla
- 100 gr harina de trigo floja
- 1 litro leche infusionada caliente
- 1 pizca nuez moscada
- Sal y pimienta blanca al gusto
- 1 yema de huevo (opcional, para mayor untuosidad)
- 250 gr pollo asado desmenuzado muy fino
- (Opcional) 20 ge queso curado rallado o un toque de jugos del asado reducidos
Para el rebozado
- Harina de trigo o harina de arroz
- 2–3 huevos batidos
- Pan rallado fino o panko (pan rallado japonés)
- Aceite de girasol o mezcla para freír
Elaboración:
1. En primer lugar tenemos que tostar ligeramente los huesos y las partes que vayamos a usar para infusionar la leche y lo podemos hacer en el horno a 200º C unos 10 minutos o en una sartén por unos minutos.
2. Infusionamos la leche. Para esto cogemos la leche y la ponemos en un cazo con los huesos, cartílagos y pieles sobrantes del pollo asado, y el resto de verduras cortadas irregulares. Ponemos a fuego suave, no tiene que hervir, solo infusionar. Lo dejamos infusionando unos 25-30 minutos. Luego, apagar el fuego, tapar y dejar otros 30 minutos reposando. Luego colar y reservar.
3. Ahora preparamos la bechamel, poniendo la mantequilla en una olla ancha hasta que se funda. Agregar la harina y tostar unos 2-3 minutos removiendo continuamente. Añade la leche infusionada poco a poco y cuece a fuego suave durante 15-20 minutos. Tiene que quedar brillante y uniforme. La textura tiene que ser como un hilo continuo. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Añadir el pollo picado a cuchillo y el queso y/o jugo del pollo reducido para potenciar el sabor. Integrar unos minutos.
5. Fuera del fuego se puede añadir una yema de huevo para mayor cremosidad.
6. Poner este relleno en una fuente tapada a ras para que no se reseque y conservar mínimo 12 horas. Mejor si son 24 horas.
7. Una vez pasado el tiempo, coger la masa, bolear y pasar por harina, huevo y pan rallado (o panko), y freír en abundante aceite.
¡Bon profit!