Vivimos un momento en el que la alta cocina ha aprendido a mirar hacia abajo, hacia la tierra, hacia lo esencial. En lugar de buscar rarezas o ingredientes imposibles, muchos cocineros —y también muchos aficionados— han redescubierto el valor de lo cotidiano. En esa corriente de respeto y creatividad se inscribe este plato: alcachofas confitadas con parmentier de alcachofa y jamón ibérico, una receta que convierte la sencillez en sofisticación sin perder su alma campesina.
La alcachofa, tan modesta y tan noble, ha pasado de ser una verdura de invierno relegada al guiso familiar a protagonizar los menús de los mejores restaurantes. Confitarla es rendirle homenaje: sumergirla en aceite y fuego lento hasta que su textura se vuelve aterciopelada, su sabor se concentra y su corazón se vuelve casi dulce. Es un proceso de paciencia y respeto, casi una metáfora de la cocina consciente que reivindica el tiempo y el producto.
La parmentier de alcachofa, suave y sedosa, es la prolongación natural de ese gesto: un fondo cálido que abraza, que da equilibrio y confort. Y sobre ella, el jamón ibérico —con su punto salino y su aroma inconfundible— rompe la armonía con elegancia, aportando ese contraste que eleva el plato al terreno de lo sublime.
Lo que más me fascina de prepararlo no es solo el resultado, sino el significado. En la cocina moderna hay una búsqueda clara de autenticidad: tomar ingredientes humildes y convertirlos en lujo sin artificio, donde el sabor y la técnica sean los verdaderos protagonistas. Este plato representa exactamente eso. Es una declaración de principios: que la grandeza no siempre está en la rareza, sino en el cuidado, la técnica y la emoción que ponemos en cada paso.
Cada vez que lo sirvo, siento que es un puente entre dos mundos: el de la tradición que me enseñó a valorar la temporada y el producto, y el de la cocina contemporánea que sabe darles nueva vida sin traicionarlos.
Porque al final, cuando una alcachofa confitada se deshace en el paladar, lo que realmente saboreamos es el lujo de lo auténtico.
Como reflexión, a veces pienso que la cocina no necesita inventar nada nuevo para emocionar. Solo hace falta detenerse, mirar un ingrediente de siempre con otros ojos y tratarlo con el respeto que merece. Una alcachofa, un buen aceite, un jamón curado con paciencia… Eso es suficiente. Porque cuando el producto manda y el cocinero escucha, el plato habla por sí solo —y lo hace en el idioma universal del placer y la verdad.
Ingredientes (para unas 4 personas):
Para las alcachofas confitadas:
- 8 alcachofas medianas (2 por persona)
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra suave (para confitar)
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta negra al gusto
- Unas gotas de limón o perejil en el agua para evitar que se oxiden
Para la parmentier de alcachofa:
- 2 alcachofas grandes (además de las de arriba, para el puré)
- 2 patatas medianas
- 100 ml de nata líquida (o leche entera si prefieres una textura más ligera)
- 40 g de mantequilla
- Sal y pimienta blanca al gusto
- Un chorrito del aceite de confitar las alcachofas (para potenciar el sabor)
Para el toque final:
- 60 g de jamón ibérico de buena calidad (en virutas o lonchas finas)
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra (para servir)
- Perejil fresco picado o unas hierbas tiernas para decorar
Elaboración:
1. Preparar las alcachofas. Comienza limpiando las alcachofas: retira las hojas exteriores más duras, corta la punta y pela el tallo. Córtalas por la mitad y sumérgelas en agua con unas gotas de limón o unas ramas de perejil para evitar que se oxiden.
Sécalas bien con papel de cocina antes de confitarlas.
2. Confitado de las alcachofas. En un cazo o cazuela pequeña, coloca las alcachofas junto con el ajo, el tomillo y el laurel. Cúbrelas completamente con aceite de oliva virgen extra.
3. Calienta a fuego muy suave (entre 85 °C y 95 °C) durante 35 a 45 minutos, sin que llegue a hervir. El aceite debe moverse apenas, con pequeñas burbujas.
Sabrás que están listas cuando el corazón esté tierno al pinchar con la punta de un cuchillo.
4. Una vez confitadas, deja que se templen dentro del aceite para que se asienten los sabores.
5. Mientras tanto, pela las patatas y corta las dos alcachofas extra. Cuécelas juntas en agua con sal durante unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas.
6. Escurre bien y pasa a un vaso batidor o pasa purés. Añade la mantequilla y la nata caliente (o leche si prefieres una textura más ligera). Tritura hasta obtener una crema lisa y untuosa.
7. Rectifica de sal y pimienta blanca. Añade al final un chorrito del aceite del confitado para realzar el sabor vegetal.
8. Calienta suavemente la parmentier y repártela en el fondo de los platos.
9. Coloca encima las alcachofas confitadas escurridas y templadas. Corona con unas virutas o lonchas finas de jamón ibérico, que con el calor del plato se fundirán ligeramente.
Termina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y, si quieres, unas hierbas frescas picadas (perejil, tomillo o cebollino).
Este plato mejora si lo preparas con unas horas de antelación: las alcachofas confitadas ganan sabor y textura cuando reposan en su propio aceite. Además, puedes aprovechar ese mismo aceite aromatizado para aliñar verduras o pescados, dándole un toque sutil y elegante.
¡Bon profit!