La tortilla de bacalao es uno de los grandes estandartes de la gastronomía vasca y una pieza clave en la experiencia de las sidrerías. No es casualidad que abra la secuencia de platos del ritual del txotx: primero la tortilla, luego el bacalao en distintas versiones y, finalmente, la chuleta. Es casi un camino marcado, una liturgia culinaria que comienza siempre con un bocado sencillo en apariencia, pero profundamente complejo en sensaciones.
En la tortilla de bacalao hay algo mágico. Sus ingredientes son pocos y humildes: huevo, bacalao desalado, cebolla y, a veces, un leve toque de pimiento verde. Pero en esa aparente simplicidad reside toda su grandeza. La cebolla se trabaja lentamente, con paciencia, hasta volverse transparente y casi dulce. El bacalao, en lascas jugosas, se incorpora con suavidad, liberando en el calor de la sartén sus jugos y aromas. Y después viene el huevo, que debe cuajarse lo justo: ni demasiado crudo ni excesivamente hecho. La perfección está en encontrar ese punto exacto en que la tortilla queda jugosa, húmeda, con una textura que acaricia el paladar.
Y dentro de este universo de tortillas de bacalao, hay una que brilla con luz propia: la de Txaro Zapiain en el Restaurante Roxario. Su tortilla no es solo buena; es la mejor. Quien la prueba lo entiende al instante: jugosa sin ser líquida, con un equilibrio perfecto entre la dulzura de la cebolla, la melosidad del huevo y la potencia del bacalao. Cada bocado parece pensado para mostrar lo mejor de cada ingrediente, y el resultado es una tortilla redonda, memorable, que ha hecho que Roxario se convierta en una auténtica referencia gastronómica.
Lo más fascinante de la tortilla de Txaro es que conserva todo el respeto por la tradición, pero al mismo tiempo tiene ese toque personal que la eleva por encima de las demás. No hay artificios, no hay trucos escondidos: solo producto de calidad, paciencia y una mano maestra que sabe cuándo voltear, cuándo dejar reposar, cuándo sacar el plato a la mesa en su punto exacto. Y esa precisión, tan difícil de lograr, es lo que hace que tantos comensales digan con seguridad que la de Roxario es la mejor tortilla de bacalao que han comido en su vida.
Comerla en el ambiente de una sidrería añade todavía más magia a la experiencia. Largas mesas de madera, el murmullo alegre de la gente, la sidra sirviéndose directamente de las kupelas, las conversaciones cruzadas, el ambiente festivo. En medio de todo eso, la tortilla de Txaro aparece como un plato que, aunque sencillo, consigue reunir a todos en torno a su sabor. Es cocina de verdad, de raíces, que emociona porque nos conecta con lo esencial: el gusto por comer bien y compartirlo.
Por eso, si uno viaja al País Vasco y quiere conocer la esencia de sus sidrerías, probar la tortilla de bacalao de Txaro en Roxario no es solo recomendable: es casi una obligación. Es un plato que no se olvida, que se guarda en la memoria junto al eco de las risas, el sabor de la sidra recién escanciada y la sensación de estar viviendo un momento auténtico, de esos que resumen todo lo que significa la gastronomía vasca: tradición, calidad y emoción.
El truco de esta tortilla está en utilizar unas buenas tajadas de bacalao, no valen migas (El bacalao si lo ponemos fresco, lo desalamos antes durante 36 horas, cambiándoles el agua 3 veces y manteniéndolo en la nevera), en el caramelizado de la cebolla y en unos buenos y frescos huevos caseros. Y que quede muy jugosa, claro.
Ingredientes para 4 personas:
- 350 grs. de Bacalao en salazón.
- 5 cebollas hermosas.
- 4 ó 5 guindillas frescas, da igual rojas que verdes.
- Un buen puñado de perejil picado.
- 7 huevos. Esta vez tuve que utilizar 10 pues algunos eran pequeños.
- AOVE (aceite de oliva virgen extra)
Elaboración:
1. Picar las cebollas en juliana y reservar.
2. Poner las tajadas de bacalao, que previamente habremos desalado, a blanquear en agua fría que pondremos a calentar y, justo antes de que vaya a empezar a hervir, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar.
3. Cuando el agua esté fría, desmenuzar y quitar las espinas si tuviera. Las pieles no se tiran, se desmenuzan y aprovechan también, pues luego al mezclar el bacalao con la cebolla desaparecen y aportan sabor y untuosidad. Reservar.
4. Poner en una sartén a calentar abundante aceite de oliva, añadir las guindillas partidas por la mitad a lo largo y dejar que se pochen para que suelten todo su sabor. No os preocupéis al ver tanta guindilla que luego la tortilla no va a picar nada.
5. Cuando las guindillas hayan soltado todo su sabor, retirarlas, colar el aceite y utilizarlo para pochar la cebolla en una cazuela amplia para que quepa toda. Tiene que quedar caramelizada, para ello podemos hacerlo a fuego lento y con calma o, si tenemos prisa, a fuego más alto removiendo frecuentemente para que no se agarre y se queme.
6. Mientras tanto, picar perejil fresco.
7. Cuando la cebolla haya adquirido un color dorado, pasarla a la sartén dónde vayamos a cuajar la tortilla.
8. Añadir el bacalao desmenuzado.
9. Revolver, a fuego medio, para conseguir una mezcla homogénea junto a la cebolla. Con ayuda de una espátula de madera, ir deshaciendo aún más los trozos de bacalao según removemos.
10. Añadir el perejil picado y seguir integrando la mezcla.
11. Batir los huevos con un poco de sal, añadirlos a la sartén y mezclar removiendo. Dejar que cuaje un poco por ese lado, unos 30 segundos, dar la vuelta a la tortilla y unos 15 segundos, para que cuaje un momento, retirarla ya a un plato.
¡Bon profit!
