Pocos platos representan tan bien la identidad de una tierra como el pulpo a la gallega. Es una receta que huele a mar, a ferias y a mesas de madera en las que se comparte pan, vino y conversación. En Galicia, este plato es mucho más que comida: es ritual y memoria, un acto de respeto hacia un producto que ha acompañado a generaciones enteras.
A diferencia del conocido pulpo a feira, que se sirve sin acompañamiento, el pulpo a la gallega incorpora patatas cocidas, que aportan una textura suave y cremosa, equilibrando el carácter salino y la textura firme del pulpo. Sobre esas rodajas tibias se disponen los trozos de pulpo, tiernos y jugosos, que se coronan con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce y picante y una pizca de sal gruesa o en escamas.
El secreto está en la cocción: en respetar los tiempos, en asustar el pulpo justo las veces necesarias para conseguir una carne tersa, ni dura ni gomosa. Es un plato que premia la paciencia y la tradición, sin prisas, con ese saber hacer que se transmite más por la mirada que por las palabras.
El pulpo a la gallega se disfruta mejor en buena compañía, acompañado de un vino blanco gallego bien frío, quizá un albariño o un godello. Cada bocado recuerda al Atlántico, al humo de las ferias y a la hospitalidad sencilla de Galicia.
Porque, al final, la grandeza de este plato reside en su humildad: pocos ingredientes, un resultado memorable.
Ingredientes (para unas 4 personas):
- Un pulpo de unos 2 kg
- 4 patatas parmentier
- Sal en escamas
- Pimentón de la Vera
- Aceite de oliva
Elaboración:
1. En primer lugar cogeremos el pulpo, lo limpiamos bien y le hacemos unos pequeños cortes entre cada pata para evitar que se encoja mucho al cocer.
2. Ponemos agua a hervir en abundante sal.
3. Cuando el agua hierva, metemos el pulpo parcialmente hasta casi toda la cabeza tres veces y lo sacamos hasta que a la cuarta lo dejamos dentro. Eso se llama “asustar” al pulpo. Así sus fibras quedarán más suaves.
4. Dejamos cocer aproximadamente entre 18-21 minutos por kilo de pulpo. La textura tiene que ser tierna pero no deshacerse. Tiene que mantenerse firme pero se tiene que poder masticar.
5. Al terminar la cocción lo dejamos reposar dentro de la olla pero fuera del fuego.
6. Ahora pelamos unas patatas y las hacemos a rodajas de 1 centímetro más o menos y cogemos agua de la cocción del pulpo y las hervimos hasta que estén tiernas.
7. Al finalizar, montamos las patatas en un plato de madera, el pulpo cortado encima y ponemos pimentón de la Vera, sal en escamas y aceite de oliva.
¡Bon profit!
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