Hay platos que saben a tierra húmeda, a fuego lento y a otoño. Este es uno de ellos. Las manitas de cerdo con picornells, trompetas de la muerte y frutos secos son un guiso que resume todo lo que amo de la cocina tradicional: el tiempo, el respeto por el producto y la magia de transformar ingredientes humildes en un plato lleno de matices.
Las manitas de cerdo son pura alquimia culinaria. Requieren paciencia, pero a cambio ofrecen una textura melosa e inigualable, ese colágeno que da cuerpo y alma a las salsas. En casa siempre hemos creído que un buen guiso empieza por una cocción lenta, casi meditativa, donde cada ingrediente encuentra su lugar.
Los picornells y las trompetas de la muerte aportan al plato su perfume de bosque, ese sabor ligeramente ahumado y terroso que combina de forma natural con la untuosidad de la carne. Cuando se saltean en la sartén, el aroma que desprenden ya anuncia que algo especial está en camino.
Luego vienen los frutos secos —almendras, avellanas, quizás unos piñones tostados—, que dan textura y una nota cálida al conjunto. En la cazuela, todos estos elementos se mezclan con la gelatina natural de las manitas, creando una salsa espesa, brillante y profundamente sabrosa. Cada bocado se convierte en una sucesión de sensaciones: el crujir leve del fruto seco, la suavidad del guiso, la intensidad de las setas.
Tuve la oportunidad de preparar este plato en la Academia de la Cuina i el Vi de Mallorca, y fue una de esas experiencias que te reconcilian con el oficio. Ver las caras de los académicos y amigos al probarlo, escuchar los comentarios sobre su profundidad de sabor y la armonía entre las setas y el colágeno de las manitas… fue, sinceramente, una satisfacción enorme. El plato tuvo una gran aceptación, y muchos coincidieron en que evocaba esa cocina mallorquina de raíz, con alma y respeto por la estacionalidad.
Este guiso es, para mí, un homenaje a la cocina de montaña, a los días fríos y a esas comidas que te reconfortan desde dentro. No hay prisa, no hay artificios: solo fuego lento, paciencia y el respeto absoluto por el producto.
Porque hay platos que no solo se comen: se viven. Y este, sin duda, es uno de ellos.
Ingredientes (para unas 6 personas):
Pies:
- 6 Pies de cerdo muy limpios partidos por la mitad
- Laurel
- Ajo
- Aceite
- Sal, pimienta negra
- Mejorana
Para la salsa:
- Manojos de hierbas
- Brandy
- Vino tinto o rancio
- Una rama de canela
- 1 cebolla
- 2 tomates
- Caldo de carne de cerdo
Para el puré:
- 1 tarro de mongetes blanques
Para la guarnición:
- Setas variadas
- Nueces
- Avellanas
- Albaricoques
- Ciruelas
- Germinados frescos de alguna fruta
Elaboración:
1. Poner los pies de cerdo en una bolsa de vacío con aceite, sal, pimienta negra, laurel y ajo.
2. Meter en baño de agua para cocinar a baja temperatura durante 30 horas a 68ºC.
3. Deshuesar en caliente ya que sale mejor los huesos, guardar todo el caldo. Rectificar de sal y poner mejorana.
4. Meter en moldes rectangulares tipo pudding o gastronom no muy altos y con film para un mejor desmolde (lo suyo es en moldes individuales rectangulares de unos 4-5 cm de grueso por lo que queramos de largo y alto, y envasar cada molde al vacío). Muy importante aplanar un poco con las manos no con un peso ya que se nos saldría la gelatina que nos interesa conservar dentro del molde.
5. Meter en la nevera y reservar.
6. Muy importante, en frío marcar las porciones en una sartén o plancha con un poco de aceite unos 5-6 minutos por lado. Admite mucha cocción. Solo marcar los dos lados principales.
7. Una vez marcados se pueden reservar hasta el momento del emplatado final.
8. Para calentar usar horno seco a 200-220 ºC durante 6-7 minutos para conservar aspecto del molde.
Para la salsa:
1. Con los huesos de los pies de cerdo y las gelatinas las asamos en el horno a 180ºC durante unos 35-40 minutos, hasta que esté dorado.
2. Cuando esté asado añadir brandy, vino tinto (o rancio), una rama de canela y un manojo de hierbas aromáticas y que desglase esa gelatina.
3. Con la mitad de esa gelatina y la mitad de caldo de carne, hacemos un sofrito de cebolla, ajo, tomate y hierbas aromáticas. Se le añade sal y pimienta negra, y si queremos algo de picante. Se puede esperar con xantana o maizena.
Para acompañar:
Se puede acompañar con un puré de mongetes blanques aromatizado con trufa o romero, o ambas.
Como guarnición:
1. Saltear al final unas setas (trompetas de la muerte, picornells, etc..) nueces, avellanas, albaricoques de Porreres y ciruelas.
2. Decorar con unos germinados frescos que le quedan muy bien (en este caso de mandarina).
¡Bon profit!