Macarrones a la cardenal: la nobleza de la sencillez catalana

Hay platos que representan la esencia de una casa, de una época y de una manera de cocinar. Los macarrones a la cardenal son uno de ellos: una receta clásica de la cocina catalana que, con el paso del tiempo, ha sabido mantener su identidad y su elegancia, incluso en los tiempos de la cocina de vanguardia.

Este plato nació en el siglo XIX, cuando la burguesía catalana adoptó la pasta italiana y la adaptó a su gusto y a sus productos. Los “macarrons a la cardenal” deben su nombre al color intenso que adquieren gracias a la salsa, rica en tomate, carne y bechamel, que recuerda al rojo de las vestiduras cardenalicias. Es una receta que combina el refinamiento francés con la tradición mediterránea, un símbolo de aquella época en la que los fogones catalanes empezaban a mirar más allá de sus fronteras sin perder sus raíces.

El secreto de este plato no está en la complejidad, sino en el equilibrio. La carne bien sofrita, el tomate maduro, un chorro de vino rancio y una bechamel ligera crean una armonía que abraza la pasta sin esconderla. Al gratinarse, se forma esa capa dorada que todos esperamos romper con el tenedor, liberando un aroma inconfundible a hogar, a domingo, a tradición viva.

Recuerdo que los probé en el Colmado Wilmot, en Barcelona, y fueron una auténtica revelación. Ya había leído que estaban entre los mejores de la ciudad, pero confirmarlo en persona fue otra historia: perfectos de punto, melosos pero con carácter, con ese sabor que te hace cerrar los ojos y pensar en la cocina de antes. Cada bocado era un viaje al pasado, a esa época en que la comida era tiempo, conversación y familia. También probé los de La Fonda de Pirenaicas, aunque también excelentes, no estaban tan confitados y golosos como los del colmado.

Los macarrones a la cardenal son, en el fondo, una metáfora de lo que más me apasiona de la gastronomía catalana: su capacidad de combinar humildad y sofisticación. Es un plato de raíces populares que alcanzó estatus noble, y que hoy sigue siendo una lección de cómo la tradición, bien entendida, puede ser eternamente moderna.

Porque no hay que olvidar que en la cocina, como en la vida, la elegancia no está en la complejidad, sino en la autenticidad. Y los macarrones a la cardenal son, sin duda, una prueba de ello.

Ingredientes (para unas 4 personas):

• 320 g de macarrones gruesos
• 250 g de secreto ibérico (o panceta curada y magra mitad-mitad)
• 2 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• 300 ml de tomate frito casero (con su aceite)
• 200 ml de nata para cocinar 35 % M.G. (o mezcla 150 ml nata + 50 ml del jugo del sofrito)
• 100 g de queso parmesano o grana padano rallado
• 1 cda de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra
• (Opcional) un chorrito de brandy o vino rancio para el sofrito

 

Elaboración:

La base de sabor:

1. Corta el secreto ibérico en dados pequeños.

2. Calienta una sartén amplia sin añadir aceite al principio, y pon el secreto para que suelte su propia grasa.

3. Cuando empiece a dorar, añade una cucharada de aceite y sigue cocinando hasta que quede crujiente por los bordes y jugoso dentro.

4. Retira la carne, pero no limpies la sartén: esa grasa es oro.

 

El sofrito “meloso”

1. En esa grasa aromática, añade la cebolla y el ajo picados finos.

2. Cocina a fuego muy lento (20–25 minutos), hasta que queden muy pochados y con tono dorado.

3. Añade un chorrito de brandy si quieres y deja evaporar.

4. Incorpora el tomate frito y deja que reduzca unos 10 minutos.

5. Devuelve la carne y remueve: debe quedar un sofrito denso, brillante y ligeramente graso.

6. Ajusta de sal y pimienta. Reserva.

 

La salsa cremosa con mantequilla y nata

1. En un cazo, calienta la mantequilla hasta que empiece a espumar.

2. Añade la nata, baja el fuego y deja reducir 5 minutos.

3. Mezcla 2 cucharadas del jugo del sofrito con la nata para equilibrar sabor y color.

4. Incorpora 2/3 del queso rallado hasta que se funda y quede una salsa sedosa.

 

Cocción de la pasta

1. Cuece los macarrones en agua con sal un punto más cocidos que al dente.

2. Escúrrelos y mézclalos enseguida con el sofrito para que se impregnen de la grasa y el tomate.

3. Montaje y gratinado final

4. Pasa todo a una fuente de horno, vierte por encima la salsa de nata con queso y mezcla ligeramente (sin cubrir del todo el sofrito).

5. Cubre con el resto del parmesano.

6. Hornea a 190 °C unos 10 minutos, y luego gratina 2–3 minutos hasta que burbujee y quede con una costra dorada y brillante.

 

Truco:

Deja reposar 3 minutos antes de servir: el reposo permite que la grasa se asiente y la textura quede cremosa pero no líquida.

Si quieres rematar el toque, añade por encima unas gotas del aceite del sofrito al servir.

 

¡Bon profit!