Este plato es un ejemplo perfecto de cómo la combinación de ingredientes humildes y cuidadosamente seleccionados puede transformarse en una experiencia culinaria memorable. Los guisantes, frescos y dulces, aportan la base ligera y tierna, mientras que las mollejas de cordero, suaves y melosas, suman profundidad y una textura única que se deshace lentamente en el paladar. La papada de cerdo, con su jugosidad y riqueza, aporta cuerpo al plato y un contraste que hace que cada bocado sea intenso y reconfortante.
El huevo curado es el toque maestro que unifica todos los sabores. Su textura firme pero ligeramente untuosa y su sabor concentrado, con un matiz salino, equilibran la dulzura de los guisantes y la riqueza de la carne. La combinación de estos elementos crea un juego de contrastes que despierta los sentidos: suavidad, jugosidad, frescura y un ligero toque salado que hace que cada cucharada sea equilibrada y elegante.
Más allá del sabor, la presentación y la textura del plato lo convierten en un deleite para todos los sentidos. Los colores verdes de los guisantes contrastan con el tono dorado de las mollejas y la papada, mientras que el huevo curado aporta un punto visual y gustativo que realza la experiencia de comerlo. La mezcla de texturas –tierna, crujiente y untuosa– hace que cada bocado sea distinto y sorprendente, manteniendo siempre un equilibrio delicado que demuestra cuidado y técnica.
Los guisantes con mollejas de cordero, papada de cerdo y huevo curado son ideales para quienes buscan un plato que combine tradición, sofisticación y sabor intenso. Es perfecto para ocasiones especiales, reuniones familiares o simplemente para disfrutar de un guiso que celebra los ingredientes de calidad y la técnica culinaria. Cada cucharada refleja la dedicación de quien lo prepara, el respeto por los ingredientes y el arte de equilibrar sabores y texturas en un plato completo y memorable.
Ingredientes para 10 personas:
- 700 g de guisantes frescos, limpios de vaina
- 250 g de papada de cerdo majoral
- 250 g de mollejas de cordero
- 10 yemas de huevo
- 10 lonchas finas de papada de cerdo majoral
- 250 ml de caldo de carne
- Aceite
- Sal y pimienta
Elaboración:
1. Antes de comenzar con esta preparación, es necesario hacer un buen caldo de carne que será la base del plato.
2. Preparar las yemas, separando la clara, y mezclar un 50% de sal y azúcar para curar las yemas durante 90 minutos, bien cubiertas. Pasado este tiempo, enjuagar con agua para eliminar el exceso de sal y azúcar, y reservar las yemas curadas con un poco de aceite para que no se peguen.
3. Seguidamente, dar un hervor de 5 minutos a los guisantes, aunque sean frescos, para ayudar a que el salteado posterior sea más breve. Con un poco de aceite, saltear los guisantes.
4. Después, saltear las mollejas con sal y pimienta. Hacer lo mismo con la papada, cortada en dados pequeños, hasta que quede bien dorada.
5. Unir guisantes, mollejas y papada y mezclar para unificar los sabores. Rectificar de sal y pimienta al gusto.
6. Pedir al charcutero que haga unas lonchas muy finas de papada para colocar sobre los guisantes.
Para emplatar, poner un poco de caldo de carne, después los guisantes mezclados con papada y mollejas, y sobre todo ello colocar la loncha fina de papada y la yema de huevo curada.
¡Bon profit!
