Hay guisos que no se improvisan. Que piden fuego bajo, paciencia y silencio. La carrillera con manitas de cerdo y alubias blancas pertenece a esa estirpe de platos que huelen a cocina antigua, a tiempos en que el reloj lo marcaban las burbujas del puchero. Es cocina de raíces, de texturas melosas y sabores que se construyen capa a capa, como si cada ingrediente contara una historia distinta.
La carrillera —esa pieza tierna del rostro del cerdo— tiene algo casi poético: necesita tiempo para transformarse. Es dura al principio, resistente, pero con calor y cariño acaba rindiéndose hasta volverse mantequilla. A su lado, las manitas aportan colágeno, esa gelatina natural que convierte la salsa en un terciopelo brillante y untuoso. Y luego están las alubias, humildes pero nobles, que absorben el alma del guiso y lo convierten en un plato completo, redondo, de esos que reconcilian con el invierno.
Este tipo de cocina me fascina porque no busca impresionar: busca emocionar. Cada cucharada tiene profundidad, equilibrio y verdad. No hay artificios, solo producto y tiempo. Es el tipo de plato que se cocina sin prisas, dejando que la casa se impregne de ese aroma inconfundible a vino tinto, ajo y laurel. Un olor que te hace mirar el reloj con impaciencia, deseando que llegue el momento de servirlo.
Lo mejor de todo es que este guiso tiene algo de alquimia: toma ingredientes humildes —carrilleras, manitas, legumbres— y los eleva a la categoría de manjar. Es la prueba de que la cocina popular, cuando se hace con respeto, puede ser tan refinada como cualquier plato de alta cocina. De hecho, hay una sofisticación silenciosa en lograr que cada textura se funda con la siguiente, que la carne se deshaga al mínimo toque y que la salsa quede lo bastante densa como para cubrir el pan.
Cuando lo preparo, siempre pienso en lo mucho que enseña un plato así: que en la cocina, como en la vida, lo importante no es la velocidad, sino la entrega. Que los sabores más profundos necesitan tiempo. Que el fuego lento es también una forma de cariño.
Y cuando llega a la mesa, humeante, con las alubias brillando entre la carne, es imposible no sonreír. Porque en cada bocado hay algo ancestral: la calidez de una cocina encendida, el respeto por la tierra y el cerdo, la memoria de tantas manos que antes removieron ollas parecidas.
Es, sencillamente, cocina con alma.
Ingredientes (para unas 6 personas):
- 1 carrillera de cerdo por persona
- 2 manitas de cerdo cortadas
- 2 botes de alubias blancas
- ¼ de vino “rancio” (o vino ajerezado)
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 1 manojo de hierbas de caracoles
Elaboración:
1. Lo primero de todo, porque tarda muchísimo, poner las manitas de cerdo en agua con las hierbas de caracoles y sal a hervir; tengamos en cuenta que deben estar blandas para poder deshuesarlas.
2. Sofreír las carrilleras con aceite o manteca junto con la cebolla muy picada y el tomate rallado; cuando ya esté bien sofrito añadirle el vino rancio, dejarlo hervir unos 15 minutos y añadirle luego las manitas ya deshuesadas a trozos, y el caldo donde se han hervido las manitas, no pasarse con el caldo, para que la salsa no quede muy clara, pero que tampoco sea escasa.
3. Cuando las manitas están ya casi cocidas, blandas, echar las judías blancas (si son de bote hay que pasarlas con anterioridad con agua y dejarlas bien limpias de todos los conservantes que llevan). Darle un hervor y se sirven.
¡Bon profit!