Siempre me ha fascinado la capacidad que tiene la cocina de transformar lo humilde en algo sublime. Pocas preparaciones lo demuestran mejor que un carpaccio de manitas de cerdo, ese plato que equilibra técnica, paciencia y una buena dosis de respeto por el producto.
Las manitas de cerdo son, sin duda, uno de los tesoros más olvidados de nuestra gastronomía. Durante años fueron símbolo de cocina pobre, de aprovechamiento, de esos guisos espesos que se cocinaban durante horas en los pueblos. Sin embargo, con el tiempo y la mirada más delicada de algunos cocineros, se han convertido en una auténtica joya. En este carpaccio, la tradición se viste de modernidad sin perder su esencia.
El secreto está en la textura: gelatinosa, casi sedosa, resultado de una cocción lenta que extrae todo el colágeno y deja una carne que se deshace entre los dedos. Una vez prensadas, enfriadas y cortadas finas, las manitas se convierten en una lámina translúcida de sabor profundo, puro umami de tierra y fuego. Cada bocado es una caricia, un guiño a la memoria gustativa más antigua, pero reinterpretada con la elegancia de lo contemporáneo.
Esta versión está inspirada en la genial reinterpretación que hizo Joan Roca, uno de esos cocineros capaces de elevar la cocina tradicional catalana a un nivel de sutileza casi poética. Su enfoque —respetuoso, técnico y profundamente emocional— me marcó desde la primera vez que lo vi preparar un carpaccio similar, donde cada lámina de manita parecía contar una historia distinta.
Servido frío, con un hilo de aceite de oliva virgen, alguna vinagreta de mostaza o un toque cítrico, el plato adquiere una nueva dimensión. No hay pesadez, sino equilibrio y ligereza. Lo que antes se guisaba con pan y cuchara ahora se presenta como una delicatessen capaz de emocionar tanto al amante de la casquería como al comensal más escéptico.
Recuerdo la primera vez que lo probé: fue casi una revelación. Ese sabor familiar, intenso pero limpio, me recordó los guisos de mi infancia, pero con una presentación que hablaba otro idioma, más actual, más refinado. Era la prueba de que la tradición no tiene por qué ser inmóvil, de que los platos de siempre pueden evolucionar sin perder su alma.
En el fondo, este carpaccio de manitas de cerdo simboliza justo eso: la reconciliación entre la cocina de raíces y la alta gastronomía. Un plato que reivindica lo que somos, que pone en valor el trabajo manual, el respeto por el animal y la magia de transformar lo cotidiano en arte comestible.
Ingredientes (para 4 personas):
- Manitas de cerdo, partidas por la mitad
- 1 cebolla
- Clavo de olor
- 1 guindilla
- Sal
- Champiñones
- Zanahoria
- Chirivía
- Nabos
- Piñones
- Cebollino
- Perejil
- Vinagre
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen
Elaboración:
1. Limpia bien las manitas de cerdo. Ponlas al fuego con abundante agua y sal; cuando empiecen a hervir, retíralas y desecha esa primera agua.
2. Vuelve a ponerlas a cocer con agua limpia, la cebolla, sal, el clavo de olor y la guindilla.
Hiérvelas durante unas dos horas y media, o hasta que estén bien tiernas.
3. Mientras tanto, corta las verduras en trozos muy pequeños y sofríelas lentamente. Salpimienta, añade el perejil picado y reserva.
4. Cuando las manitas estén cocidas, retíralas de la olla y deshuésalas en caliente.
5. Coloca la carne de las manitas sobre un papel film y reparte por encima una parte de las verduras confitadas.
6. Pon otra capa de manita encima y enróllalo firmemente hasta formar un cilindro bien prensado.
7. Déjalo enfriar y luego congélalo, para poder cortarlo fácilmente con la máquina de fiambres.
8. A la hora de servir, córtalo en láminas finas y colócalas en el plato. Por encima reparte los piñones, las verduras confitadas y aliña con una vinagreta hecha con aceite de oliva, vinagre y cebollino picado.
¡Bon profit!
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