El bacalao al pil pil es un clásico absoluto de la cocina vasca y un ejemplo perfecto de cómo la sencillez de los ingredientes puede convertirse en un plato extraordinario. Sus protagonistas son lomos de bacalao desalado, aceite de oliva virgen extra y ajo. Aunque los ingredientes son pocos, la técnica lo es todo: la clave está en conseguir la emulsión que da nombre al plato, el famoso “pil pil”, una salsa ligera y sedosa hecha únicamente con la gelatina del bacalao y el aceite.
Yo tengo mi propio truco para conseguir la emulsión perfecta: mientras el bacalao se cocina suavemente en el aceite, emulsiono la salsa pasando el aceite y la gelatina por un colador, moviendo el colador con cuidado para que todo se mezcle de manera uniforme. Así consigo que la salsa quede brillante, aterciopelada y con la textura exacta que envuelve los lomos sin empapar demasiado.
El ajo laminado, y a veces un toque de guindilla, aporta aroma y un contraste sutil que realza el sabor del pescado. El resultado es un bacalao jugoso, con la piel ligeramente crujiente y cubierto por una salsa cremosa que se funde en boca. Servido caliente y acompañado de pan, cada bocado se convierte en una experiencia de textura y sabor única.
El bacalao al pil pil es mucho más que un plato; es un homenaje a la tradición vasca, al producto y a la técnica, y con el toque de emulsionar la salsa con colador, consigo que cada ración tenga esa perfección casera que transforma un simple pescado en un manjar memorable.
Ingredientes para 6 personas:
- 6 lomos de bacalao de unos 200 gr cada uno
- Guindillas
- 3-4 dientes de ajo
- Aceite de oliva suave
Elaboración:
1. En primer lugar se pone en una greixonera o sartén plana el aceite de oliva con las guindillas y los ajos pelados y cortados a láminas.
2. Se debe confitar, no freír fuerte porque el ajo amargaría el aceite.
3. Una vez fritos los ajos y las guindillas se sacan y reservan.
4. En el mismo aceite ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y se deja a fuego suave para que vaya soltando la gelatina. Tiene que burbujear muy suave, sin llegar a freír.
5. Se les da la vuelta al ver que se empiezan a separar las lascas de bacalao.
6. Una vez el bacalao confitado, se saca y se pasa ese aceite a una greixonera a temperatura ambiente y se empieza a hacer el pil pil con un colador.
7. Como hemos comentado antes, se hace con movimientos suaves hasta conseguir una emulsión uniforme parecido a una mahonesa.
8. Una vez acabado se vuelve a poner el bacalao, se integra con el pil pil y decoramos con guindillas y ajos fritos que teníamos reservados.
¡Bon profit!