Guiso de lentejas con foie y huevo a baja temperatura: el lujo en la sencillez

Hay platos que no buscan deslumbrar con artificios, sino emocionar desde la verdad. Este guiso de lentejas con foie y huevo a baja temperatura es uno de ellos. Una receta que parte de la tradición más humilde —esas ollas que bullían lentamente en casa de nuestros abuelos—, pero que encuentra un nuevo sentido al incorporar ingredientes y técnicas que la elevan a otro nivel.

Las lentejas siempre han tenido algo de entrañable, de cotidiano. Son esas compañeras fieles de los inviernos largos, de los días en los que uno busca abrigo en lo que come. Pero cuando decides darles un giro, mimarlas con un buen fondo oscuro, unas verduras bien pochadas y el tiempo justo para que se vuelvan mantecosas sin perder su forma, entonces se transforman. Se convierten en un lienzo sobre el que se puede pintar algo grande.

Ahí entra en juego el foie, ese toque francés que rompe la monotonía de lo terrenal y aporta profundidad y elegancia. Su grasa, cuando se integra en el guiso, crea una textura untuosa, casi cremosa, que envuelve cada cucharada con una sensación de lujo discreto. No es ostentoso, es puro placer.

Y coronando todo, el huevo a baja temperatura, ese milagro de sencillez técnica que convierte un ingrediente básico en pura seda. Al romper la yema sobre las lentejas calientes, el plato se transforma ante los ojos: el color dorado del huevo tiñe el guiso y lo une todo en una sinfonía perfecta de sabores y texturas. Es un instante breve, pero mágico, de esos que justifican horas de cocina.

Recuerdo que la primera vez que lo preparé lo hice con un respeto absoluto hacia cada producto. Quizá por eso, o por la calma con la que se cocina un buen guiso, el resultado fue memorable. Había algo casi simbólico en ver cómo un plato tan de siempre podía renacer con nuevos matices. Era como reconciliar pasado y presente, la cocina de nuestras abuelas con la de los grandes chefs contemporáneos.

Este plato representa lo que más me apasiona de la gastronomía actual: la capacidad de reinterpretar la tradición sin perder la esencia. De demostrar que los sabores de siempre pueden evolucionar sin volverse fríos o pretenciosos. En un mundo que busca constantemente la novedad, hay algo profundamente moderno en volver al origen y hacerlo con respeto, con técnica y con alma.

Cuando llevo este plato a la mesa, lo hago con orgullo. Porque sé que detrás de esas lentejas hay historia, paciencia y emoción. Y al final, no hay mayor lujo que eso: cocinar con memoria, servir con cariño y disfrutar sabiendo que, aunque los ingredientes cambien, el espíritu sigue siendo el mismo.

Ingredientes (para unas 4 personas):

• 300 g de lentejas pardinas (no hace falta remojarlas)
• 1 puerro
• 1 zanahoria grande
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro (rallado o pelado)
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de vino tinto
• 700 ml de caldo de ave o de carne suave (caliente)
• 40 g de foie fresco (en dados pequeños)
• 4 rodajas de foie fresco (de unos 60–70 g cada una, para marcar)
• 4 huevos
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida
• Un toque de pimentón dulce o ahumado (opcional, al gusto)
• 25 ml de fondo oscuro

 

Elaboración:

1. En una cazuela amplia, sofríe con calma la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria picados finos con un buen chorro de aceite de oliva.

2. Cocina a fuego lento hasta que todo esté bien pochado, casi caramelizado.

3. Añade el tomate rallado y deja reducir hasta que el conjunto tenga una textura confitada.

4. Añade las lentejas, la hoja de laurel y una pizca de pimentón (si te gusta ese toque ahumado). Remueve un par de minutos para que se impregnen bien de los aromas del sofrito.

5. Vierte el vino tinto, deja que evapore el alcohol y después añade el caldo caliente. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 35–40 minutos, removiendo de vez en cuando. La clave está en no añadir demasiado líquido al principio: deben quedar melosas, no caldosas. Si ves que se secan demasiado, añade un poco más de caldo caliente, siempre poco a poco.

6. Cuando las lentejas estén casi hechas, añade los dados pequeños de foie al guiso. Remueve suavemente para que se fundan y den esa textura untuosa y brillante. Ajusta de sal y pimienta.

7. Cocina los huevos durante 40 minutos a 62,5 °C (si tienes roner o termocirculador). Si no, puedes simularlo colocando los huevos en agua caliente sin hervir durante unos 11–12 minutos, asegurándote de que el agua no pase de 70 °C. Al final, la yema debe quedar cremosa y la clara apenas cuajada.

8. Justo antes de servir, marca las rodajas de foie fresco en una sartén bien caliente (sin aceite). Unos 20 segundos por lado bastan.

Retira y deja reposar unos segundos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.

9. Sirve las lentejas bien calientes y melosas en el centro del plato. Coloca encima una rodaja de foie marcado y corona con el huevo a baja temperatura.

Añade un golpe de pimienta negra y, si quieres, unas escamas de sal o unas gotas del propio jugo del foie.

Finalmente agrega una reducción de jugo de carne o fondo oscuro para darle más profundidad al plato.

 

¡Bon profit!