Hay platos que no solo alimentan: construyen recuerdos. Y las sopes de matances que hace Nofre, el padre de mi amigo Toni Moragues, son uno de esos tesoros culinarios que no se aprenden en libros, ni se copian de internet. Se heredan. Se viven. Se respiran.
Hablar de las matances en Mallorca es hablar de identidad, de familia, de invierno, de manos manchadas de especias y risas que resuenan en un patio de possessió. Es recordar ese olor inconfundible a sopa espesa, a col del país, a pan moreno humedecido en caldo, a especias de matanza que perfuman la casa entera. Es escuchar el chisporroteo de la carne recién cortada, el cuchillo que no descansa, la caldera que no deja de burbujear.
Y en medio de toda esa ceremonia ancestral está Nofre, oficiando como un maestro de tradición. Sus sopes no son simplemente un plato: son un acto de respeto hacia el cerdo, hacia la tierra y hacia la cocina mallorquina de verdad. Con la carne recién matada —tierna, cálida aún del esfuerzo humano y animal, cargada de sabor profundo— consigue un caldo imposible de reproducir fuera de ese momento. Un caldo que es vida, que es campo, que es historia.
Después llega la magia lenta: las verduras cortadas a mano, el sofrit pausado, el pan que absorbe el alma del caldo y se transforma en algo casi sagrado. Las primeras cucharadas siempre me sorprenden, aunque sepa exactamente qué esperar: esa textura única entre sopa y guiso, ese sabor contundente pero armonioso, ese calor que parece abrazar desde dentro.
Cuando Nofre sirve las sopes, nadie habla. No hace falta. Se escucha solo el sonido de las cucharas y, de fondo, el murmullo de generaciones que han hecho lo mismo antes que nosotros. En ese instante, uno entiende que la cocina tradicional no es nostalgia: es pertenencia. Es saber quién eres y de dónde vienes.
Pocos platos me conmueven tanto como estas sopes de matances. No solo porque están espectaculares, sino porque representan algo que ningún restaurante, por muy bueno que sea, puede dar: la emoción de lo auténtico. La cocina que nace de la tradición, del esfuerzo compartido, de la familia y de la tierra.
Cada vez que tengo la suerte de probarlas, siento que participo en un ritual antiguo. Y salgo de la mesa recordando que hay sabores que no quieren ser modernos: quieren ser eternos.
Ingredientes (para unas 8 personas):
- 500 gr de cabeza de lomo de cerdo
- 400 kg de panceta de cerdo
- 5 ajos sin pelar
- 2 hojas de laurel
- 2 cebollas
- 6 tomates ramillete
- Pimentón tap de cortí
- 1 col
- 1 1/2 manojos de sofritos
- Alcachofas
- 1 manojos de acelgas
- 1 manojos de espinacas
- 8 Esclata-sangs
- 1/2 manojo de perejil
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- 5 especies de arroz brut (opcional)
- 1 bolsa de “sopes”
Elaboración:
1. Sofreír la panceta cortada pequeña en aceite. Tiene que quedar muy dorado.
2. Añadir los ajos sin pelar y darles un vuelco. Al poco tiempo echar la cabeza de lomo cortada a dados y sofreír bien.
3. Al cabo de unos diez minutos o hasta que todo esté bien sofrito, añadir la cebolla y pochar un poco. Echarle laurel.
4. Agregarle el pimentón dulce y luego el tomate de ramillete picado. Cocinar unos 5-7 minutos.
5. Añadirle la col troceada y tapar para que se vaya cociendo poco a poco. Cocer unos 12-15 minutos.
6. Cuando esté bastante blanda la col, añadir los sofritos, las espinacas y las acelgas y darle unos vuelcos. Después añadir el perejil.
7. Agregarle las alcachofas y los esclata-sangs y cocer removiendo para que no se pegue.
8. Agregarle un poco de agua (o caldo) y rectificar de sal y pimienta. Cocer hasta que veamos que las carnes y las verduras estén cocidas.
Reposado estará mucho más sabroso.
Para el montaje, en una “rostidora” ponemos una base de verduras, pan de sopas, otra capa de verduras, otra de pan de sopas y finalmente otra capa de verduras.
Añadirle un buen chorro de aceite de oliva y poner al horno unos 15 minutos para que se confite un poco.
¡Bon profit!