Hay combinaciones que parecen inevitables, encuentros naturales entre productos que se reconocen como viejos amigos. El tomate y el bacalao son uno de esos matrimonios felices del Mediterráneo: humildes, versátiles y llenos de carácter. En este plato, el tomate se convierte en un recipiente vivo que guarda en su interior la untuosidad de una brandada de bacalao suave y aromática, mientras que el gazpacho —servido frío, con textura ligera y un toque ácido— envuelve el conjunto con un frescor que despierta todos los sentidos.
Este plato nace del deseo de unir la tradición del bacalao del norte con el frescor vegetal del sur. La brandada, heredera directa de la cocina provenzal y catalana, es un canto a la paciencia y al mimo: bacalao desalado, ajo, aceite de oliva y, a veces, un toque de leche o nata para suavizar. En contraste, el gazpacho nos habla del campo andaluz, de las huertas de verano, de la sencillez elevada a arte.
Juntos crean una armonía perfecta: el dulzor del tomate asado ligeramente, la cremosidad salina de la brandada y el toque ácido del gazpacho se equilibran de forma casi musical. Es un plato que se disfruta tanto por su sabor como por su estética, una pequeña escultura comestible que recuerda a esos veranos donde el sol madura los tomates hasta que casi explotan de sabor.
Recuerdo haber preparado esta combinación por primera vez una tarde calurosa, buscando algo que fuera elegante pero sin perder la raíz popular. El resultado me sorprendió: era un plato que parecía sencillo, pero que tenía una profundidad inesperada. Una receta que respira Mediterráneo por los cuatro costados, capaz de emocionar a quienes valoran el producto y el equilibrio de los sabores.
Vivimos un momento culinario en el que la cocina moderna busca redescubrir lo esencial: elevar los productos más comunes con técnica, respeto y sensibilidad. Y este tomate relleno de brandada con gazpacho es justamente eso: un ejemplo de cómo, con ingredientes sencillos y memoria, se puede construir un plato de alma gourmet sin artificios.
Porque al final, lo importante no es la complejidad, sino la emoción. Y este plato, en cada cucharada, la tiene.
Ingredientes (para unas 6 personas):
- 6 tomates medianos maduros
- Cebollino
Para la brandada de bacalao
- 250 gr de bacalao desalado
- 4 dientes de ajo
- 150 gr de aceite de oliva virgen extra
- 40 gr de nata líquida para cocinar
- 1 pizca de sal
- Perejil fresco
Para el gazpacho
- 1 kg tomates maduros
- 1 pepino pequeño
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- ½ baguette dura
- 1 vaso de agua
- ½ vaso de aceite de oliva suave
- 1 chorrito de vinagre
- Sal
Elaboración:
1. En primer lugar escaldaremos (hervir brevemente en agua hirviendo) los tomates para que se puedan pelar mejor. Con 3-5 minutos les bastará. Hay que ver que la piel se desprenda de la carne del tomate. Cuando estén listos pasar a un recipiente con hielo para parar la cocción. Los pelamos y vaciamos un poco por dentro para poder rellenarlos luego. Agregamos un poco de sal y los giramos para que pierdan agua. Reservamos en la nevera.
2. Ahora podemos empezar a preparar la brandada de bacalao. Ponemos en un cazo el aceite de oliva virgen extra con los ajos y el bacalao, dejamos que se confite a fuego mínimo unos quince minutos, no debe freírse sino confitarse, es decir, cocinarse a baja temperatura.
3. Una vez que el ajo como el bacalao están confitados, los escurrimos reservando el aceite.
4. Ponemos en el vaso de la batidora o en un recipiente el bacalao, los ajos, la nata (no mucha) y una pizca de sal y trituramos. Una vez que está todo triturado, comenzamos a añadir el aceite poco a poco mientras continuamos batiendo, hasta obtener una crema suave. Sería como montar una mayonesa. Reservamos en el frigorífico hasta que lo vayamos a usar.
5. Para el gazpacho, ponemos todos los ingredientes menos los líquidos en una batidora tipo Thermomix y trituramos muy fino todo el conjunto, añadimos los líquidos y finalmente rectificamos de sal y textura con el pan. Una vez tenga la textura y sabor adecuado pasamos por un chino y reservamos.
6. Ahora cogemos los tomates y los rellenamos de la brandada de bacalao.
7. En un plato sopero ponemos una base de gazpacho, el tomate relleno de la brandada y decoramos con cebollino y un chorrito de aceite de oliva.
¡Bon profit!
no comment
good job