Hay platos que no solo alimentan, sino que cuentan una historia. Durante una visita al restaurante Miceli de Selva, en el corazón de Mallorca, tuve la oportunidad de probar un guiso que me marcó profundamente: unas manitas de cerdo con butifarrones y sobrasada. En aquel comedor con vistas a la Sierra de Tramuntana, cada bocado era un homenaje a la tradición y al producto local.
El sabor potente de la sobrasada, la textura melosa de las manitas y la intensidad del butifarrón formaban un conjunto que hablaba de raíces, de cocina de aprovechamiento y de esas recetas que se transmiten de generación en generación. No era solo un guiso, era una declaración de amor a la gastronomía mallorquina.
Inspirado por esa experiencia, decidí recrear en casa mi propia versión del plato, adaptando técnicas e ingredientes para hacerlo más accesible sin perder su esencia. El resultado es un guiso contundente, perfecto para los meses fríos, pero también un plato festivo que invita a compartir y a celebrar lo auténtico.
Si eres amante de los sabores tradicionales y buscas una receta que sorprenda a tu familia o amigos, este guiso de manitas de cerdo con butifarrones y sobrasada es la opción ideal. Te prometo que con cada cucharada viajarás, aunque sea por un momento, a un rincón de Mallorca donde el tiempo se detiene y la cocina se convierte en memoria.
Si eres un amante de los platos de casquería, este es uno de los nos que no te dejará indiferente. Te animarías a probarlo?
Aunque sea un plato de cierta elaboración, el resultado sin duda merece la pena ya que no es el clásico plato de casquería donde la imagen del plato evidencia el ingrediente principal usado. En este caso, es mucho más armónico, más difuminado. Las manitas a penas se aprecian entre el resto de ingredientes, y en boca es más parecido a un guiso de carne que a lo que realmente es, un guiso de manitas de cerdo. El resultado no te dejará indiferente.
Ingredientes (para unas 8 personas):
- 2 kg manitas de cerdo
- 1 una bresa ( la bandeja que venden para hacer caldo es perfecto: zanahoria, puerro, apio…)
- 1,5 cebollas grandes picadas (o 3 pequeñas o 2 medianas)
- 2 ajos laminados
- 6 tomates de ramillete rayados
- 1 pimiento verde italiano ( mediano tirando a pequeño) cortado a daditos
- 150 gramos panceta cortada a daditos pequeños
- 150 gramos cabeza de lomo de cerdo negro cortada a daditos pequeños
- 2 butifarrones cortados a dados
- 250 gramos de esclatas-sangs limpios y cortados a dados
- Un pellizco de sobrasada de buena calidad
- 1/2 botella de vino tinto bueno
- Mejorana
- Guindilla
- Sal y pimienta negra
- Aceite de perejil y ajo pero con menos ajo. Muy triturado en la Thermomix.
Elaboración:
1. Cocer la manitas en agua abundante, con la bresa cortada a trozos grandes, la piel de los butifarrones. Sal pimentar y cocer a fuego no muy fuerte ( tiene que hervir, pero suavemente) durante 2 ó 3 horas, dependerá de la calidad de las manitas.
2. Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco. Reservar el caldo de la cocción.
3. Deshuesar quitándole todos los huesos y huesitos que tenga. Dejar en la nevera para que se endurezca y que sea más fácil de cortar.
4. Sofreír en aceite de oliva la panceta, y cuando se haya fundido un poco añadir la carne. Condimentar con sal y pimienta.
5. En la misma greixonera y con la carne dentro, preparar un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento. Cuando este bien pochado, añadir el tomate.
6. Añadir el butifarrón, los esclatas-sangs, las guindillas, la sobrasada y el moraduix, y dejar a fuego muy suave hasta que quede un sofrito muy meloso.
7. Bañar con el vino tinto y dejar reducir. Condimentar con sal y pimienta.
8. Cortar las manitas a dados pequeños e introducirlas dentro del sofrito. Cubrir con el agua de la cocción de las manitas.
9. Dejar cocinar a fuego muy suave 30 minutos más. (Hay que ir con cuidado, ya que se pega y se quema a la greixonera) Rectificar de sal y condimentos. Veremos que habrá sobrante de grasa que podremos ir quitando para que no sea tan grasoso.
Dejar reposar un día ( están más buenas).
¡Bon profit!