Hay platos que son mucho más que una receta: son una herencia, una forma de entender la cocina y la vida. El escabeche de raya que preparaba mi abuelo Perico era uno de esos platos que hablaban sin palabras. Su cocina era humilde, intuitiva y sabia; nacida del respeto por el producto y de esa vieja costumbre de aprovechar todo lo que el mar o la tierra ofrecían.
El escabeche, en su origen, fue precisamente eso: una técnica de conservación. Antes de que existieran los frigoríficos, el vinagre y el aceite se usaban para mantener el pescado o la carne durante días, incluso semanas. Pero con el tiempo, lo que empezó siendo necesidad se convirtió en arte. En casa de mi abuelo, esa transformación se sentía. No era solo una forma de conservar la raya, sino de darle una nueva vida.
Su escabeche tenía carácter. El vinagre no se escondía, se celebraba. Le gustaba que el sabor ácido sobresaliera, que avivara el paladar y diera energía al plato. A la cazuela añadía ajo, laurel, pimentón y un generoso chorro de aceite de oliva que se fundía con los jugos del pescado. Y siempre —siempre— un toque personal: unos judiones tiernos, que absorbían la esencia del escabeche y aportaban esa untuosidad que equilibraba la acidez.
Era un plato de aprovechamiento, sí, pero de los que convierten la sencillez en grandeza. Con ingredientes modestos, paciencia y oficio, lograba un guiso que olía a mar y a hogar, a días lentos y conversaciones alrededor de la mesa. Hoy, cuando intento recrearlo, me doy cuenta de que aquel escabeche era también una lección: la de no tirar nada, la de respetar los tiempos, y la de entender que los mejores sabores nacen de lo cotidiano.
Ingredientes (para unas 6 personas):
- 2 aletas grandes de raya
- 1 cebolla
- 80 gr de judías verdes
- 6 alcachofas
- 2 zanahorias
- La piel de un limón
- Vinagre de manzana.
- 1 cuchara pimentón dulce
- Granos de pimienta negra, clavo, 3 hojas de laurel, 1 cabeza de ajos.
- 1 tarro de judión de la Granja
Elaboración:
1. El pescado se salpimienta, se pasa por harina y se fríe, se pone en una cazuela o greixonera y se reserva.
2. Se corta cebolla en juliana. Se fríe, junto con una cabeza de ajos, separados, pero no pelados.
3. Cuando está bien pochada se pasa a la cazuela, sobre el pescado, pero dejando el aceite en la sartén, en el cual se fríen después unas zanahoria en tiras y reservar también en la greixonera, luego unas alcachofas o judías verdes o ambas a la vez, una vez fritas se ponen en la cazuela, habiendo dejado escurrir todo el aceite, en la sartén.
4. Al aceite que nos queda, que no será mucho, se le añade nuevo aceite, en el se echa, granos de pimienta, bastantes; tres o cuatro clavos de especie, pimentón dulce, que de color, unas hojas de laurel y la piel amarilla, cortada en juliana, de un limón. Se hace hervir el aceite.
5. Se añade luego el vinagre de manzana, en la misma cantidad o un poco más del aceite, se hace hervir un rato, y se añade a la cazuela. Se puede añadir un poco de vino blanco si se quiere pero es opcional.
6. Cuando este todo el liquido casi cubriendo el pescado y acompañamiento se pone al fuego hasta que rompa el hervor, se quita del fuego y se deja reposar; al día siguiente es aún mejor.
7. Se pueden poner unas judías tipo judión bien pasadas por agua encima del pescado frito antes de poner las verduras.
¡Bon profit!