Hay platos que no se aprenden en libros ni se olvidan con el tiempo. El arroz de pescado de mi padre pertenece a esa categoría sagrada de recetas que se transmiten con el alma, con el olfato, con el gesto. En casa, ese arroz no era solo una comida: era una ceremonia. Un ritual que empezaba con el sonido del sofrito chispeando en la cazuela y terminaba con ese silencio reverente que solo provoca un plato perfecto.
Mi padre tenía una habilidad natural para equilibrar los sabores del mar. Nada de pretensiones, nada de trucos: solo buen producto y respeto por los tiempos. Su secreto estaba en el fondo, en ese caldo de pescado hecho a fuego lento con espinas, cabezas, verduras y paciencia. Decía que un buen arroz “se cocina mucho antes de echar el arroz”, y tenía toda la razón.
El sofrito era profundo y oscuro, con cebolla, ajo, pimiento y tomate que se cocinaban despacio hasta convertirse en pura esencia. A ese perfume inconfundible añadía trozos de pescado fresco —a veces mero, otras gallo, o lo que el mercado ofreciera— y un toque de pimentón que daba al guiso ese color tostado que anunciaba intensidad. Luego llegaba el arroz, que absorbía todo: el caldo, el mar, la memoria.
Recuerdo cómo vigilaba el punto, inclinando la cazuela ligeramente, sin remover, como quien protege un tesoro. Y ese momento final, cuando el grano quedaba suelto pero impregnado del sabor del mar, era pura magia. No había domingo sin ese olor a arroz, a familia, a hogar.
Hoy intento reproducirlo y, aunque me acerco, sé que ningún arroz sabrá igual que el suyo. Porque en aquel plato había algo más que técnica: había amor, había historia, había vida.
Y cada vez que lo preparo, con su misma calma y su misma cazuela de barro, siento que mi padre sigue ahí, girando la cuchara de madera, sonriendo al ver que el arroz ha quedado en su punto.
Ingredientes (para unas 4 personas):
Para el caldo de pescado
- 1 kg de moralla
- 150 gr de gerret
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Ramas de perejil
- Bolas de pimienta negra
- Sal
- Aceite
- Agua
Para el sofrito
- 1 cebolla
- 3 ó 4 tomates de ramillete mejor
- 1 pimiento verde (opcional)
- 2 dientes de ajo
- 240 gr arroz bomba
- El caldo resultante
- Mejillones, gambas, cangrejos o lo que queramos poner
- Picada de ajo y perejil para poner al final
- Colorante alimentario (opcional)
Elaboración:
1. Se corta la cebolla de manera grosera y se sofríe en aceite, cuando está un poco pochado añadir la hoja de laurel, las bolas de pimienta y el tomate troceado.
2. Cuando haya cogido color, añadimos el pescado y lo sofreímos unos minutos.
3. Luego añadimos unos 3 litros de agua. Lo dejamos cocer 25 minutos si el pescado está limpio y 20 si estaba sin limpiar.
Dejamos reposar unos 15 minutos antes de colar.
4. Colamos y prensamos un poco si estaba limpio, sino mejor que no para no añadir amargor al caldo.
Sofrito
1. Hacemos un segundo sofrito con aceite, cebolla y ajos cortados finamente. Una vez pochada añadimos el pimiento verde, sino el tomate rallado.
2. Dejar sofreír hasta que esté el sofrito confitado. Dará mejor sabor al caldo.
3. Añadir el caldo y dejar hervir un rato para que se integren los sabores.
4. Añadimos el arroz y calcular el tiempo que indica el fabricante.
5. A media cocción añadimos cangrejos en crudo y gambas (sofritas previamente) o mejillones ya cocidos.
6. Ya casi al final añadimos una picada de ajo y perejil, y colorante alimentario si le queremos dar un toque amarillento (o azafrán).
¡Bon profit!