Un viaje a Marruecos a través del cuscús más exquisito, preparado con cariño y tradición.
Si hay un plato que me transporta directamente a los sabores intensos y aromáticos de Marruecos, es el cuscús de cordero que preparó mi amiga Catherine en casa de mi padre. Aquella comida quedó grabada en mi memoria: los aromas de las especias – canela, comino, cúrcuma y un toque de ras el hanout – llenaban la cocina y anunciaban que algo extraordinario estaba por llegar.
Cada grano de cuscús estaba perfectamente cocido, ligero y suelto, mezclado con un guiso de cordero tierno que se deshacía en la boca. Las verduras, cocinadas a la perfección, aportaban dulzor y textura, mientras que la salsa concentrada de especias y hierbas aromáticas elevaba el plato a un nivel que pocas veces había experimentado.
Lo que hace que este couscous sea único no es solo la receta, sino la dedicación y el cariño con el que Catherine lo preparó. Cada paso reflejaba respeto por la tradición marroquí, pero con su toque personal que convierte el plato en el mejor cuscús de cordero que he probado nunca.
Si alguna vez tienes la oportunidad de probarlo o de aprender sus secretos, te aseguro que será una experiencia gastronómica inolvidable. Este cuscús no solo alimenta, sino que despierta los sentidos y deja un recuerdo imborrable en el paladar.
Cada grano de cuscús cuenta una historia y un festín de sabores marroquíes en cada bocado
El cuscús es mucho más que un simple acompañamiento; es un símbolo de la gastronomía del Magreb y de la cocina familiar marroquí que ha trascendido generaciones. Se cree que este plato tiene sus raíces en el norte de África, donde se elaboraba con sémola de trigo cocida al vapor y se combinaba con carne, verduras y especias locales, creando un equilibrio perfecto entre sabor, aroma y textura. Con el tiempo, el cuscús se ha convertido en un plato emblemático que representa convivencia, festividad y tradición, servido en reuniones familiares, celebraciones y ocasiones especiales.
Cuando Catherine preparó su cuscús de cordero en casa de mi padre, no solo estaba cocinando un plato delicioso: estaba trayendo consigo siglos de historia y tradición. Cada grano de cuscús perfectamente suelto, cada trozo de cordero tierno y jugoso, y cada verdura cocida con mimo contaban una historia que viajaba desde Marruecos hasta nuestra mesa. Las especias, delicadamente equilibradas, no solo aromatizan, sino que transportan a quien lo prueba a un lugar donde la cocina es memoria y experiencia, y donde la paciencia y el cariño son tan importantes como los ingredientes.
Disfrutar de este cuscús es, en realidad, un viaje sensorial: desde el primer aroma que invade la cocina hasta el último bocado que se derrite en la boca, es un homenaje a la tradición, a la amistad y al placer de compartir una comida hecha con dedicación.
Ingredientes (para unas 12 personas):
- 2 piernas de cordero (no lechal) deshuesadas y bien limpias de grasa que luego trocearemos
- 1,5 kg de zanahorias
- ¾ kg de nabos
- 1 col rizada (borrachón)
- 6 calabacines blancos
- 6 calabacines verdes
- 700 gr de calabaza
- 2 botes de garbanzos cocidos
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1,5 kg de cous-cous de grano medio
- 1 ramillete de cilantro
- Comino molido
- Mezcla para cous-cous (ras-al-hanout opcional pero es mejor la mezcla de comino, pimentón dulce, pimienta negra, canela, cayena, clavo, comino picado y cúrcuma)
- Sal/pimienta
Elaboración:
1. Se limpia bien las piernas de cordero de grasa que es lo que hará que tenga ese sabor de “xot”. Si vemos algún nervio también quitarlo porque después será más fácil comer el cuscús. Se trocean a trozos para estofado.
2. Las zanahorias se pelan y cortan en cilindros, igual que los nabos, pero los calabacines les haremos unos surcos con un tenedor o raspador especial para verduras.
3. También picamos la cebolla y tomate a trocitos pequeños.
Tienen que quedar así:
4. Luego se echa el cordero en abundante aceite que esté bien caliente (guindilla opcional). Se salpimienta y cuando esté ligeramente dorado y se haya evaporado el agua que suelta se echa la cebolla cortada a brunoise y se pocha todo. No hay que sofreír mucho el cordero, solo hay que encogerlo y sellarlo porque luego cocerá todo junto. Cuando la cebolla cambia de color echamos el tomate.
5. Agregamos 3 puñados de comino molido y la mezcla de cuscús (canela, pimentón, comino).
6. Cuando hayan pasado 3-4 minutos (que el tomate esté cocido), echamos el agua hasta cubrir 2 ó 3 dedos por encima de la carne.
7. A parte, en otro cazo, se pone el borrachón troceado con agua, un poco de caldo del cordero, sal, pimienta y comino.
8. Cuando empieza a hervir la carne echamos las zanahorias, luego cuando vuelva a hervir los nabos, después que vuelva a hervir echamos los calabacines y finalmente después que vuelva a hervir echamos la calabaza. Es el orden de más a menos dureza/tiempo de cocción. Todo esto se puede hacer en la misma olla, sino lo hacemos en ollas más pequeñas por separado.
9. A parte colar los garbanzos en abundante agua y ponerlos en otro cazo con unas cucharadas del caldo. Como que vamos quitando parte del caldo de las verduras para los garbanzos y col, volvemos a añadir agua al caldo donde está la carne.
Se tienen que hacer intercambios de caldos de lado a lado de las verduras.
Queda algo así:
10. Se ponen los calabacines por separado a hervir con el caldo.
Rectificar de sal todos los cazos porque hemos ido añadiendo agua por todo. También añadir comino.
11. Echar al rato ras-al-hanout.
12. Para 12 personas usaremos 1,5 kg de cuscús. Ponemos tantos vasos de sémola como de agua hirviendo. Poner un buen chorro de caldo y sal al agua y cuando hierva echarla al cuscús dentro de un bol grande con un poco de mantequilla. Remover hasta que los granos absorban el agua y espese, y no forme pelotas. Rectificar de sal y comino.
13. Cuando la col y calabacines estén al dente retirar del fuego.
14. Picar el cilantro bien picado y repartirlo en todos los cazos. Rectificar de sal y reponer de especies para cuscús.
Ya está listo para servir.
Presentación:
Se pone cuscús alrededor del plato, luego la carne en el centro, las verduras por encima y finalmente los garbanzos. Poner a gusto el caldo del cazo de la carne. En la mesa se puede servir al lado con un bol de caldo aparte y salsa Harissa que le da el toque picante.
Salsa Harissa: guindillas pequeñas, zanahoria, calabaza, caldo y pimentón rojo.
¡Bon profit!