Uno de los platos que más me gusta cocina, sobre todo cuando llega el frío, es el cocido, y concretamente el cocido madrileño, amén de mi abuelo Perico que siempre me daba caña que en lugar de hacer este excelente cocido, hiciera les verdures compostes o verdures sofregides, que es una especie de cocido madrileño pero de otra manera. Es como decía él, la versión mallorquina del cocido madrileño.
Este plato es un clásico que hago en invierno sobre todo y que gusta a todo el mundo. Tengo algunos amigos y familiares que se vuelven locos con este plato y a veces, si no vas con cuidado, puede dar algún susto.
Pero a pesar de ello, es muy agradecido ya que no solo las sobras las puedes aprovechar para hacer otros platos como “ropa vieja” o croquetas, sino que se cumple el dicho que donde comen 5 comen 20.
El cocido madrileño es uno de esos platos que no se pueden entender solo desde la cocina: se entiende desde la historia, desde la familia y desde la mesa. Es un plato que habla de raíces, de calor, de compartir. Es, en definitiva, un símbolo de lo que significa la gastronomía española: reunirse alrededor de una olla que hierve despacio y que lo contiene todo.
Este guiso nace de la sencillez, de la necesidad de aprovechar lo que se tenía a mano: legumbres, verduras, carnes. Y sin embargo, de esa humildad surgió un plato que hoy se considera un emblema de Madrid y de su manera de vivir la comida. Lo que emociona del cocido madrileño es su capacidad de transformar ingredientes simples en un festín abundante, lleno de matices y de etapas, porque no se disfruta de golpe, sino paso a paso, como si fuese un viaje.
El primer sorbo del caldo, intenso y reconfortante, abre el apetito y prepara el cuerpo. Después llegan los garbanzos, tiernos, cargados de sabor, acompañados de verduras que equilibran la contundencia del plato. Y finalmente, las carnes: el chorizo, la morcilla, el tocino, la ternera, el pollo… cada bocado es una celebración, una demostración de generosidad en la mesa.
Más allá de su sabor, el cocido madrileño es una experiencia comunitaria. No se concibe en soledad: se prepara para muchos, para sentarse sin prisas, para que la comida se alargue y la conversación fluya. Es un plato que calienta tanto como el fuego, que alimenta tanto al cuerpo como al espíritu. Alrededor de un cocido, se cuenta la vida, se celebran los reencuentros y se crean recuerdos que quedan grabados mucho más allá de la cocina.
Lo que me apasiona del cocido madrileño es que encierra en sí mismo la esencia de la cocina de siempre: tiempo, paciencia y respeto por los ingredientes. No hay atajos: la magia ocurre en la espera, en dejar que los sabores se entrelacen lentamente, en esa calma que tanto escasea en nuestros días.
El cocido madrileño es, en definitiva, una oda a la tradición y a la convivencia. Es el plato que convierte un domingo cualquiera en una celebración, que transforma una mesa en un lugar de encuentro y que nos recuerda que la cocina, más allá de las recetas, es siempre un acto de unión.
Ingredientes para 8 personas:
- 3/4 kg de carne de morcillo de ternera
- Huesos de caña o de rodilla de ternera (4 ó 5)
- 800 grs de carne picada mezclada (mitad ternera y mitad cerdo)
- Punta de jamón (1/2 kg, o 4 ó 5 piezas)
- 3/4 de gallina
- 8 pechugas de pollo que cunde más y para servir se trocea mejor
- Algunas carcasas de pollo que siempre aporta lo suyo
- 1/2 kg de tocino blanco salado
- 1/2 kg de garbanzos (un puñado por barba). (Escógelos que sean buenos tipo castellano o lechoso)
- 1 col mediana (borrachón o repollo)
- 8 patatas medianas
- 5 zanahorias
- 4 chorizos (que sean buenos, asturianos por ejemplo)
- 4 morcillas (que sean buenos, asturianos por ejemplo)
- 1 huevo
- Galleta picada
- Perejil, 3 dientes de ajo, pimentón de la vera (picante), tomillo, romero, etc. . . . lo que quieras, pero que no marque mucho el sabor
- 350 grs de fideos del nº 4 (un puñado por barba)
Elaboración:
1. Yo empezaría sobre las 10 más o menos si quieres tenerlo listo sobre las 13.30 o las 14.00.
2. Lo primero que haremos será pasar por agua las carne tipo morcillo, la falda si le pones, los huesos de caña, las carcasas, el tocino (que habremos desalado un rato antes), la gallina, los huesos de jamón y el jamón. Reservaremos las pechugas para lo último.
3. Ponemos en una olla con agua esas carnes y huesos que habremos lavado y levantamos el hervor.
4. Cuando empiece a salir la espuma empezamos a desespumar con una espumadera.
5. Cuando deje de salir espuma es cuando podemos poner los garbanzos, que habremos puesto en remojo del día anterior. Lo suyo es ponerlos en una redecilla para legumbres así evitarás tener que pescar los garbanzos y te ahorrará mucho trabajo.
6. Podemos poner otra olla con agua a calentar para más tarde reponer el caldo que sacaremos de la olla principal.
7. Después de poner los garbanzos, al cabo de una hora, podemos añadir sal. Tendremos la olla otras dos horas hirviendo suavemente.
8. Es el momento de preparar la pelota. Mezclas la carne picada, 1 huevo batido, ajo picado, perejil picado, pimentón, sal y las especias que quieras. Cuando esté bien mezclado, añades un poco de galleta picada para que se quede bien trabado y puedas moldear mejor. Te saldrán dos o tres pelotas medianas . La reservas.
9. Mientras tanto puedes ir limpiado y quitando las partes duras de la col. La ponemos a hervir y la dejamos más o menos al dente porque después tenemos que sofreírla con ajo y pimentón dulce.
10. También puedes pelar las zanahorias y las puedes hervir en la misma olla de la col. Lo importante es no mezclar el caldo de la col con el de la olla principal porque el caldo de la col podría amargar un poco el caldo final.
11. Cuando las zanahorias estén las reservamos. Tanto a la col como a la zanahoria podemos agregarla un poco del caldo de la olla principal para que vayan cogiendo sabor.
12. También podemos ir adelantando con los chorizos y las morcillas. Las ponemos a hervir y cuando estén se conservan en el mismo caldo que hagan. Así se mantienen calientes.
Cuando hayan pasado unas 2 horas o 2 horas y media podemos sacar el caldo que usaremos para la sopa de fideos. La iremos desgrasando si es necesario.
13. Añadir de la segunda olla con agua que teníamos a la principal para suplir el caldo que le hemos quitado. Cuando vuelva a hervir echaremos las patatas peladas y si queremos cortadas y al cabo de unos 5-7 minutos las pelotas (es importante que no se hagan mucho porque sino se resecarán).
14. Preparamos la sopa con los fideos que estarán en unos 8 minutos y preparamos el sofrito para la col con aceite de oliva, ajos y pimentón dulce.
Se sirve:
Una sopera con la sopa en primer lugar.
Como segundo vuelco sacamos las bandejas con las carnes, embutidos y verduras.
Es recomendable aliñarlo con aceite de oliva y sal.
Un buen Ribera del Duero sería ideal para maridar este excelente y contundente plato.
¡Bon profit!
