La primera vez que probé una costilla de Angus estilo Pekín sentí algo parecido a una revelación. No era solo el sabor, ni la presentación, ni siquiera la carne en sí misma: era la forma en que dos tradiciones culinarias tan distintas podían encontrarse en un solo plato y bailar juntas como si se hubieran buscado toda la vida.
La costilla de Angus siempre me ha parecido un corte noble, de esos que no necesitan demasiadas palabras para imponerse. Tiene carácter, profundidad, esa grasa infiltrada que se funde al calor lento y que convierte cada bocado en una experiencia redonda. Pero al vestirla con la salsa que da vida al pato pekinés, todo cambia. De repente, lo que antes era fuerza se convierte en sutileza, lo que antes era terrenal se eleva con notas dulces, saladas y especiadas, casi como si el mar y la tierra se hubieran encontrado en un abrazo lleno de matices.
El primer bocado me obligó a detenerme. El lacado oscuro, brillante, casi hipnótico, era ya una promesa de placer. Y al probarlo, esa promesa se cumplió con creces: la carne se desprendía del hueso con una ternura casi indecente, impregnada de esa capa melosa que recordaba a los banquetes imperiales de Pekín. No era Angus al estilo tradicional, ni mucho menos pato; era otra cosa, un mestizaje perfecto que parecía querer contar una historia en cada mordisco.
Lo que más me fascina es cómo este plato consigue hacer dialogar dos mundos. El Angus habla con voz profunda, contundente, mientras que la salsa pekinesa responde con elegancia, con dulzor, con un leve picor que despierta los sentidos sin dominarlos. Juntos crean una armonía inesperada, como si estuvieras escuchando una melodía que mezcla instrumentos que nunca habías imaginado juntos y, sin embargo, suenan como si siempre hubieran pertenecido a la misma orquesta.
Cuando pienso en esa costilla, me vienen imágenes de mesas largas, de amigos reunidos, de copas alzadas con alegría. Es un plato que no se disfruta en silencio, ni con prisa. Hay que mancharse los dedos, reír, compartir, lamerse los labios sin vergüenza. La comida, cuando es auténtica, cuando toca el alma, no entiende de formalismos. Y la costilla de Angus estilo Pekín es exactamente eso: autenticidad servida en un plato, un lujo que se vive con pasión y con entrega.
Quizás lo que más me emociona es cómo un plato así te recuerda que la gastronomía es, en realidad, un lenguaje universal. El pato pekinés, con siglos de historia en la corte china, encuentra su eco en la costilla de Angus, un símbolo de la excelencia cárnica occidental. Juntos crean algo nuevo, algo que no pertenece del todo a ninguno de los dos mundos y, al mismo tiempo, los honra a ambos. Es como un puente construido con sabor, un puente que une culturas, memorias y emociones.
Cada vez que lo recuerdo, siento que quiero volver a probarlo. No por hambre, sino porque hay sabores que son capaces de quedarse contigo mucho después de haber terminado el plato. La costilla de Angus estilo Pekín es uno de esos sabores: intenso, envolvente, lleno de capas que se descubren poco a poco, como un buen libro que siempre guarda un detalle nuevo en cada lectura.
Para mí, hablar de este plato es casi como escribir una declaración de amor. Amor por la cocina que arriesga y se atreve a mezclar mundos. Amor por la carne que se transforma en ternura. Amor por una salsa que ha viajado desde Pekín hasta mi mesa para recordarme que la tradición no está reñida con la innovación. Y, sobre todo, amor por esos instantes en los que la comida deja de ser comida y se convierte en experiencia, en emoción, en un recuerdo imborrable.
Porque la costilla de Angus estilo Pekín no es solo un plato: es un encuentro. Un viaje. Una celebración. Y cada vez que la disfruto, siento que estoy participando de algo más grande que yo mismo: la magia de la cocina, capaz de unir tiempos, lugares y personas a través de un simple bocado.
Ingredientes para 6 personas:
- 6 costilla de angus
- 5 especias chinas
- Salsa Hoisin
- Humo liquido
- Un tuétano cortado longitudinalmente por persona
- Pancakes chinos para pato pekinés
- Manzana
- Apio
- Sofrito
- Hierbabuena
- Pepino
- Cebollino
- Sal y pimienta negra
Para las salsa:
- Salsa Hoisin: salsa Hoisin con un poco de humo líquido
- Salsa de cacahuete: manteca de cacahuete, jengibre, cilantro, leche de coco, azúcar moreno y ajo.
Elaboración:
1. Espolvorear con sal y pimienta las costillas. Luego embadurnar con las 5 especias chinas por todos los lados de las costillas y marcarlas en plancha por los todos los lados.
2. Una vez marcada, envasar al vacío y meter a baja temperatura a 65º grados durante 48 horas.
3. Una vez pasado ese tiempo hay dos opciones, si vamos a consumir el mismo día cortamos las bolsas y conservamos el jugo que reduciremos y desgrasaremos.
4. Si vamos a consumir otro día, bajar la temperatura con hielo rápidamente para conservar en nevera un máximo de 7 días. Para regenerar, sumergir en baño de agua dentro de la propia bolsa a 65º durante 15-20 minutos.
5. Mientras tanto prepara las frutas y verduras en bastoncillos delgados para preparar las tortitas de carne.
6. Las salsas serán la de cacahuete que habremos triturado leche de coco, un poco de jengibre, manteca de cacahuete, cilantro y un poco de ajo. Luego habremos calentado hasta que espese y reservamos.
La otra salsa será la reducción del jugo de la carne.
7. Una vez calentada la carne, sacar de las bolsas y guardar en bandeja de horno y reservar el jugo en un cazo.
8. Pintar la carne con una mezcla de salsa Hoisin con humo líquido.
10. Reducir la salsa al máximo que se pueda desgrasándola para hacer más limpia.
11. Meter los huesos de tuétano con sal y pimienta en el horno a 200º C unos 15 minutos o hasta que veamos que se funde la grasa.
12. Meter el mismo tiempo la carne hasta que se dore.
13. Decorar con cebollino y sal gruesa por encima.
¡Bon profit!