Hay platos que no buscan impresionar, pero terminan dejando una huella profunda. Uno de ellos es el bollit d’ossos, una receta que encarna como pocas la esencia de la cocina tradicional mallorquina: sencillez, respeto por el producto y un amor casi ritual por el tiempo lento.
Y si hay alguien que sabe interpretar ese espíritu, es Joan Nadal, miembro de la Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca, un cocinero que ha convertido este plato ancestral en un símbolo de identidad y memoria gastronómica.
El bollit d’ossos tiene raíces hondas, campesinas. Nació en los fogones humildes de las casas rurales, en esos días en que nada se desperdiciaba y cada parte del cerdo tenía su destino. Tras las matances, los ossos de porc —espinadas, costillas, peus o morros— se salaban cuidadosamente con sal gorda para conservarlos durante el invierno. Era una forma de asegurar alimento en los meses más duros, cuando la frescura era un lujo y la despensa dependía de la previsión.
Semanas o incluso meses después, cuando llegaba el momento de preparar el bollit, aquellos huesos se desalaban con paciencia durante varios días, cambiando el agua una y otra vez hasta recuperar su punto justo. Entonces, se cocían lentamente con verduras de temporada, aceite y alguna hierba aromática. Lo que había nacido como una receta de necesidad se convertía en un festín lleno de sabor y sustancia.
En manos de Joan Nadal, esta tradición cobra nueva vida. Él no la transforma, sino que la interpreta con respeto, con la precisión de quien entiende que en la lentitud está el sabor. Su bollit d’ossos no es solo un plato: es una declaración de principios. El caldo, espeso y fragante, conserva el perfume de la carne y las hierbas; las verduras, cocidas en su punto, absorben la esencia del guiso; y cada cucharada tiene ese equilibrio perfecto entre rusticidad y armonía que solo logran los cocineros que escuchan el producto.
Recuerdo haber probado su versión en una jornada de la Acadèmia de la Cuina i del Vi, rodeado de otros cocineros y amantes de la gastronomía mallorquina. El silencio se impuso al primer bocado. Nadie quiso hablar: solo saborear. Porque cuando un plato está tan bien hecho, las palabras sobran. Ese bollit era, simplemente, Mallorca servida en un cuenco.
El mérito de Joan Nadal está en mantener viva una tradición que podría haberse perdido en el tiempo. En su cocina no hay artificios, sino una reivindicación de lo esencial. Cada hueso hervido, cada trozo de verdura cocido con mimo, es un acto de respeto hacia la historia culinaria de nuestra isla. Y eso, hoy en día, vale más que cualquier innovación pasajera.
El bollit d’ossos es también un recordatorio de que la alta cocina no siempre necesita lujo, sino verdad. Que los platos humildes, cuando se elaboran con conocimiento y sentimiento, pueden ser tan emocionantes como la creación más sofisticada. Es un guiso que calienta no solo el cuerpo, sino también la memoria; una receta que nos devuelve a esas cocinas de antaño donde el fuego nunca se apagaba y el tiempo parecía detenerse.
A veces pienso que si Mallorca tuviera que definirse en un solo plato, podría ser este. Porque el bollit d’ossos nos habla de nosotros mismos: de la tierra, del esfuerzo, del compartir y de la paciencia. Y Joan Nadal, con su versión impecable y profundamente sentida, ha sabido convertirlo en una pieza viva de nuestro patrimonio gastronómico.
Ingredientes:
- Huesos de cerdo del espinazo
- Pies, morro, oreja, panceta y costilla de cerdo (todo salado con sal gruesa durante seis o siete días en la nevera)
- Patatas
- Boniatos
- Zanahorias
- Judías verdes
- Col “borratxona” (variedad de col rizada típica de Mallorca)
- Sobrassada
- Butifarrón
Elaboración:
1. Poner los huesos, morro, oreja, tocino, costilleja, manitas, bien tapados de sal gruesa durante una semana (con 4-5 días bastaría).
2. Pasarlos por agua y ponerlos en una olla con abundante agua y hervir durante 15-20 minutos aproximadamente, luego tirar el caldo.
3. Ponerlos en la olla con abundante agua y hervir hasta que estén cocidos.
4. Cuando el caldo no está salado, los huesos están bien de sal. Si no es así sacar caldo y añadir más agua a la olla.
5. Las manitas es mejor cocerlas en una olla a presión durante una hora así las tenemos controladas en su punto, así se evita que cuando la carne está cocida las manitas están todavía duras.
6. Se puede hervir todo junto, es decir que a medida que sea conveniente vas añadiendo las verduras para que al final todo este cocido en su punto.
7. Si no vas con el tiempo justo, y que los comensales no se impacienten, es mejor cocer las verduras por separado…..
8. Sacar la carne de la olla, dejarla en otro recipiente siempre tapada de caldo para qué no se seque…..
9. En la olla con el caldo hervir por separado las verduras que quieras poner: patata, boniato, zanahoria, col borrachona y judía plana.
Con las verduras se ponen unos “botifarrons y trozos de llonganisa“.
¡Bon profit!