Hay platos que son pura memoria, y otros que son pura emoción. El arroz de notari es ambas cosas. Un plato que preparé muchas veces junto a mi abuelo, entre risas, silencios cómplices y ese respeto profundo que él tenía por los productos del mar. Cada vez que lo hacíamos, la cocina se llenaba de ese aroma inconfundible a mar y sofrito, a arroz que promete historia en cada grano.
Este plato, inspirado en el estilo del gran Manolo Barahona, es un homenaje al Mediterráneo en su versión más elegante. Se trata de un arroz caldoso, de esos que reconfortan el alma, con una base profundamente marinera: calamar, sepia, pulpo y bogavante, todos ellos cocinados con mimo, dejando que suelten su esencia poco a poco. La tinta natural de las sepias se incorpora al final, tiñendo el caldo de ese negro brillante y profundo que anuncia intensidad y carácter. Es un plato con alma, donde cada ingrediente tiene un papel, y todos juntos construyen una sinfonía de sabores marinos que se quedan grabados.
Cuando cocinábamos este arroz, mi abuelo me repetía: “El fuego te dirá cuándo está”. No usaba relojes ni medidas exactas; se guiaba por el olor, por el sonido del sofrito, por la textura del grano al probarlo. En eso consistía su sabiduría: en cocinar con los sentidos. Y cada vez que el arroz reposaba unos instantes antes de llevarlo a la mesa, había un silencio casi ritual, como si todos entendiéramos que algo importante estaba a punto de suceder.
El arroz de notari no es un plato de domingo cualquiera. Es un plato de grandes ocasiones, de esos que se reservan para cuando el tiempo y la compañía merecen un homenaje. Porque los ingredientes que lo componen —el marisco, las tintas, los caldos hechos con paciencia— son nobles, y merecen respeto. Cocinarlo es rendir tributo al mar y a su generosidad, a la cocina lenta y al gusto por hacer las cosas bien.
La textura melosa y el punto caldoso del arroz envuelven la ternura del calamar, la firmeza del pulpo y la sutileza del bogavante. Y esa tinta, cubriendo todo con su misterio, aporta una profundidad que lo convierte en una experiencia casi poética.
Cada vez que lo preparo, vuelvo a aquellas tardes con mi abuelo. Él observando el fuego, yo removiendo el arroz con la misma cuchara de madera de siempre. Cocinar este plato es, para mí, una forma de volver a casa. De recordar que en lo sencillo está lo esencial, y que hay sabores que nos acompañan toda la vida.
Ingredientes (para unas 10 personas):
Para el caldo
- 2 kg de morralla
- 250 gr de gerret
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 diente de ajo
- Laurel, bolas de pimienta y sal
- Aceite de oliva
- Perejil
- 7 litros de agua
Para el arroz
- 1,5 cebollas cortadas bien pequeñas
- 2 dientes de ajo cortados pequeños
- 5 ó 6 tomates de ramillete
- 1 pulpo de 1 kilo más o menos
- 2 sepias grandes
- 2 calamares
- 5 cangrejos ermitaños y sus “figues”
- 3 cangrejos normales
- 6 cornets
- 3 bogavantes
- 650 gr de arroz bomba
- 5-6 litros de caldo de pescado
- La tinta de la sepia
- Aceite de oliva, sal y pimienta negra
Elaboración:
1. En primer lugar haremos el caldo donde pondremos una cebolla con un diente de ajo a rehogar en un poco de aceite de oliva, cuando esté un poco dorado añadir el tomate de ramillete, una hoja de laurel y bolas de pimienta.
2. Cuando esté dorado añadiremos el pescado previamente limpio y le daremos unas vueltas.
3. Cuando se empiece a romper pondremos el agua y cuando rompa a hervir contamos 20-25 minutos y luego lo dejamos 10 minutos reposando. Colamos y reservamos.
4. Empezamos con el arroz cogiendo las cebollas y el ajo y lo rehogamos en aceite, cuando hay cogido color añadimos el pulpo troceado pequeño, al rato la sepia a trozos pequeños y finalmente el calamar.
5. Al poco añadimos los cornets, cangrejos, figues, etc…
6. Añadimos el tomate y dejamos que coja color.
7. Luego le ponemos un poco de caldo para ablandar los cefalópodos y añadimos un poco de tinta de la sepia. Ir poco a poco porque es fácil pasarse y que quede demasiado negro.
8. Cuando vemos que los cefalópodos están blandos añadimos el resto del caldo y dejamos que hierva unos 15 minutos.
9. Echamos el arroz y faltando 7-8 minutos para que esté en su punto añadimos el bogavante troceado.
El arroz conviene pararlo cuando esté durito ya que el arroz bomba sigue cociendo.
¡Bon profit!