Si hay algo que define la cocina que hacía mi abuelo es la tradición. Hacía platos que jamás había probado antes y que difícilmente encuentres en restaurantes de a pie.
Y es que en Mallorca cuidamos mucho las tradiciones y por suerte contamos con muchos cocineros jóvenes con una alta preparación técnica y que además cuidan los productos de proximidad o km 0.
Uno de esos platos llenos de sabor y matices son les verdures “compostes” o como a veces las llamaba, verdures “sofregides”. Es un plato que ni él sabía muy bien de donde venía si de su suegra que lo hacía en Manacor o si de alguno de los muchos recetarios que tenía.
Sea como fuera, era un gran defensor de este plato frente a los archiconocidos como el cocido madrileño, cocido montañés, cocido maragato entre otros.
En muchas ocasiones, celebrando algún cumpleaños o santo de alguien, o simplemente algún día que venía a casa a comer, le hacía un cocido madrileño, plato que se me da muy bien hacer.
Siempre me ponía su “pero” aludiendo que en lugar de hacer la versión madrileña del cocido hiciera la versión mallorquina.
Es la versión mallorquina del cocido madrileñoPerico Gual de Torrella de Viala
Este plato de la Cocina Mallorquina, es uno de los que merece la pena RECUPERAR, es una especie de “B.I.C.” gastronómico. Es un plato, en Palma, creo que casi desconocido, y en los pueblos más conocido pero vamos, que tampoco es popular; y es una pena porque es una comida verdaderamente magnifica, dentro de lo que son los “cocidos”.
Cada región de España tiene su “cocido” particular y especial, y esta especialidad mallorquina tiene su propia personalidad que los distingue de todos los demás y es que las verduras se sofríen antes de hervirlas junto con todos los componentes; operación culinaria que creo que es la que les da un gusto, un sabor distinto a los otros cocidos.
El “cocido” que se puede decir que nació cuando ya el hombre conoció el arte de la Alfarería; fabricó una olla y en ella puso a cocer, para ablandarla, la carne que cazaba. Un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras, patatas y legumbres (garbanzos, alubias….).
Cada región tiene su propia especialidad como hemos dicho antes, y por tanto, debido a las numerosas variedades el nombre genérico va acompañado del gentilicio referido a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego…). Las diferencias entre los muchos cocidos son mínimas, cambian uno o dos ingredientes y poco más, la diferencia esta también en la manera de servirlo, es decir, que teniendo en cuenta que es un plato muy completo y abundante da lugar a varios platos ( o ”vuelcos” de olla) que se sirven en una comida. Por regla general del caldo se suele hacer una sopa y como segundo se toma todo lo demás. Otros “cocidos” se comen en tres “vuelcos”: 1º Sopa, 2º. Verduras y 3º carnes. Yo, especialmente, he comido hace años un cocido en Tamames un pueblo cercano a Salamanca, en que lo comimos en cinco “vuelcos” o platos: 1º y 2º sopa (una de pan y otra de fideo delgado), 3º verduras, 4º carnes gelatinosas y 5º resto de carnes y embutidos.
Se dice que en antiguos recetarios, se encontraban recetas de “cocidos” de innumerables “vuelcos” hasta llegar a una receta de catorce platos; y esto porque la receta del “cocido” no es una receta cerrada, en él caben todas las verduras aptas para comer hervidas, toda clase de carnes y todo lo que sea capaz de integrarse en este plato.
En algunas regiones españolas a unos platos similares a este se les denomina “olla podrida”.- “escudella“ catalana.- “pote” como el asturiano. Indudablemente, el representante, el “relaciones públicas”, para decirlo de alguna manera es el “cocido madrileño”, es el más conocido, casi, casi, tiene el nombre de “cocido” en exclusiva. Cuando se viaja a la capital se pueden fácilmente encontrar restaurantes en los que cada día se sirve el cocido y hay que reservar mesa. Figura como cosa típica en las guías turísticas, hasta tiene protagonismo en algunas canciones. El cocido madrileño se dice que es de tres platos, la sopa después los garbanzos con las verduras y como tercero las carnes y los embutidos.
El cocido de Lalín, en Galicia se elabora en base a los productos del cerdo. Alrededor de este plato se organiza la “Feria del cocido”.
El cocido Maragato, de la comarca de la Maragatería, en León, consta de tres “vuelcos”, pero la peculiaridad a parte de los ingredientes, berza, garbanzos y siete carnes, es que se sirve al revés, carne, verduras y sopa.
El cocido Murciano o “cocido con pelotas” se hace básicamente con garbanzos, codillo de ternera, pava, tocino magroso, chorizo, patatas judías verdes, calabaza, apio y cardo. Las pelotas se hacen con tocino, carne picada de cerdo, piñones, sal y azafrán, hígado de pava, ajos, huevos, miga de pan y perejil.
Obviamente podríamos seguir con más especialidades regionales, pero como vemos y hemos dicho antes, las variaciones son mínimas….
En lo que quiero hacer hincapié es en la envidia como mallorquín antiguo que me dan estas regiones que han sabido dar fama a su cocina y la siguen conservando y dándola a conocer a sus visitantes. En Cantabria, por ejemplo la excursión a los Picos de Europa va ligada con la degustación del cocino lebaniego; en Salamanca tus amigos se cuidan de reservar mesa en Tamames, y así en todos los sitios. Cuando viene tu amigo peninsular nos cuidamos de que pruebe la ensaimada, la sobrasada, vea las cuevas y poco más. Es una lástima, porque nuestras “Verduras Sofregidas” es un plato para quedar bien. Un buen restaurador con un buen y conocido restaurante, me decía el otro día, en que lo comimos juntos, que la presentación de este plato, junto con la paella era excepcional. Invité a un grupo de amigos madrileños, que cada mes se reúnen para comer el cocido marileño a probar este plato y más de uno repitió y me aseguraban que les había entusiasmado y que les extrañaba que nadie les hubiera hablado de él.
Ses “Verdures Sofregides” o “Verdures Compostes” como se llaman, en la primera acepción porque se sofríen antes de hervir y en la segunda porque se colocan en una “greixonera” por tiras, la col, las judías, las alcachofas…. y detrás por tiras las diferentes clases de carnes, es decir, se componen. ¿qué llevan?. Pues llevan col, judías verdes, alcachofas, zanahoria, patatas, boniatos, garbanzos, coliflor…. esto en cuanto a verduras y legumbres; en cuanto a carnes pues normalmente llevan pollo (por ejemplo, quedan muy bien unos muslitos de pollo), morcillo de ternera, una pelota de carne picada de cerdo, una careta de cerdo a trozos, tocino, butifarrón y longaniza (con la longaniza ir con cuidado porque al hervir tiñe y da mucho gusto al caldo). Las verduras, las patatas y boniatos primero se sofríen y se van colocando en el recipiente, después se colocan los garbanzos ya cocidos y las carnes y embutidos. Se rellena de caldo, el de los garbanzos, hecho con huesos y con él se hace hervir todo el conjunto. La costumbre es no comer sopa, no da caldo para hacerla, pero el cocido sale un poco caldoso, y se acostumbran a comer las verduras, los garbanzos y las carnes en un solo plato; aunque no creo fuera de lugar comerlo con dos “vuelcos” un plato con verduras y garbanzos y otro con las carnes. Intentad hacerlo, seguro que será un éxito.
Ingredientes:
- Col .- una col grande . Por ejemplo una hoja por persona
- Judías verdes .- 20 gms. por persona
- Alcachofas.- una por persona
- Coliflor.- una rama por persona
- Zanahoria.- una por persona
- Patatas.- una mediana por persona
- Boniato.- uno pequeño por por persona
- Garbanzos precocidos.- un bote para 4 personas
- Carne picada de cerdo.- 50 gms. por persona
- Muslito de pollo.- uno por persona
- Morcillo de ternera.- 50 gms. por persona
- Manitas de cerdo.- una por cada 4 personas
- Carota de cerdo.- una a trozos pequeños
- Tocino entreverado.- un trozo por persona
Elaboración:
1. Deshacer la col, hoja por hoja y quitarle el nervio grueso.
2. Escaldarlas en agua hirviendo para que se ablanden y podamos hacer con cada hoja un paquetito, pasarle un palillo para que no se deshaga el paquete y freírlo, dejar escurrir el aceite y colocar en el recipiente escogido, en una fila.
3. Hacer con las judías ataditos, envueltos en una loncha de bacón, freírlos y colocar en otra fila; las alcachofas cortadas en 1/8, sofreírlas y colocar, lo mismo hacer con las zanahorias, las patatas cortadas a cantos y los boniatos también a cantos.
4. Los garbanzos los podemos emplear de los de bote pasándolos por agua y quitándoles todo el líquido que llevan en el frasco.
5. Después colocamos en tiras las carnes a trozos y la pelota se hace poniéndole un poco de ajo picado hierbas y huevo para ligarla.
6. Poner un caldo que lo cubra todo y dejémoslo hervir hasta que la carne este cocida.
¡Bon profit!
