Este es otro gran plato de la cocina menorquina, el más representativo de la isla balear, y probablemente uno de los más conocidos y demandados de las Baleares.
Hay muchas variantes, siendo la de langosta la más común y conocida, pero hay versiones con bogavante o incluso de solo marisco que salen excelentes también.
De hecho recuerdo un año, que fuimos con unos amigos a Menorca, por el puente del 1 de marzo, fiesta en las Baleares, uno de los días fuimos a Fornells, puerto emblemático y cuna de la caldereta, y hacía un día extraordinario, parecía agosto y era marzo, la verdad un día maravilloso, y lo que más destaco de este día a parte del día, era la luz que había y como contrastaba con el reflejo del mar, fue algo espectacular.
Al ser marzo, había pocos, por decir, casi ningún restaurante abierto, y el único que encontramos abierto, donde vimos ambiente, nos sentamos.
Nuestra primera opción era la caldereta de langosta pero al ir con niños pensamos que les sería más fácil una con menos tropezones, y pedimos la caldereta de marisco, y la verdad, no encontramos diferencia a parte de los medallones de langosta que evidentemente ensalzan al plato a la cumbre.
Pero comento esto porque con la base de caldo y sofrito, el resto es ponerle mariscos, langosta o, como en este caso presento, bogavante.
La receta es igual que como si fuera con langosta pero así el bolsillo lo notará.
Vamos a ello.
Ingredientes para 6 personas:
- 6 bogavantes pero con 4 ó 5 bastarían (3-4 kg). Lo suyo es uno por persona pero dependerá del bolsillo
- 4,5 litros de caldo de pescado (gerret)
Para el caldo de pescado:
- 1 cebolla pequeña o media de las más grandes
- 1 tomate de ramillete
- 1 hoja de laurel
- 1,5 kg de gerret preferiblemente o morralla sin los intestinos (así no dará mal sabor al caldo)
- Sal, pimienta
- Perejil
- 1 ajo picado
Para el sofrito:
- 5 cebollas pequeñas o 3 de las más grandes
- 5 pimientos verdes mallorquines
- 8 tomates de ramillete
- ½ cabeza de ajos
- 3 ramitas de perejil (las hojas)
- Sal, pimienta negra y pimentón dulce
- Aceite de oliva
Importante: tiene que haber más o menos la misma cantidad de pimiento que de cebolla, pero sin pasarse ya que sino el caldo sabría demasiado a sofrito.
Para la picada:
- Todo el interior de los bogavantes (coral, huevas…, pero OJO quitarle el intestino)
- 6 almendras tostadas
- 2 yemas de huevo
- 3 cucharadas de brandy
- Pan duro
- 4 dientes de ajo
- Perejil (más o menos las hojas de 3 ramitas)
Elaboración:
1. Lo primordial en este plato es hacerlo de un día para otro y elaborarlo y servirlo en greixonera de barro. No sé porqué pero los elementos quedan totalmente diferentes hechos así.
Lo primero es hacer un buen caldo de pescado con gerret.
2. Troceamos los puerros y las cebollas sin demasiado esmero porque después se triturará.
3. Sofreímos en aceite la cebolla, los puerros y el ajo con una hoja de laurel.
4. Cuando esté empezando a dorarse, le añadimos el tomate partido en 4 trozos y el perejil picado.
5. Al estar confitado añadimos el pescado para sofreírlo también.
6. Cuando esté empezando a romperse y esté bien sofrito añadir unos 5,5-6 litros de agua y dejar que hierva unos 45-60 minutos espumando de vez en cuando si es necesario.
7. Cuando esté el caldo hecho, esperar unos 20 minutos a que repose y se enfríe, y luego pasamos por el chino y posteriormente y muy importante, por una tela para quitarle las impurezas del caldo (digo que es importante porque la última vez que lo hice parecía que salía el caldo casi limpio pero cuando vi el interior de la tela había una pasta gris que hubiera quedado mal en el caldo).
Guardamos el caldo.
8. Ahora podemos cortar los bogavantes. Los partimos por la cabeza reservando el jugo del interior que sale. Hacemos los medallones y cortamos el interior de las cabezas con unas tijeras. Reservamos todo el interior del bogavante para la picada. El resto lo usaremos para el sofrito.
9. Reservamos los medallones, las carcasas de la cabeza y las patas para el sofrito.
10. Ponemos aceite en la greixonera y sofreímos ligeramente las cabezas, las patas, las pinzas del bogavante. Al cabo de 3 minutos echamos los medallones. Sofreímos un poco para marcarlo y lo reservamos. Podemos tirar las carcasas de la cabeza ya que habrá soltado el sabor y ya no aportará nada más.
11. Usaremos el mismo aceite donde hemos sofrito el bogavante para hacer el sofrito.
12. Empezamos por picar pequeño pero sin pasarse las verduras, es decir, los pimientos, las cebollas y los ajos.
Es muy importante ir sofriendo las cosas muy lentamente para que suelten todo su sabor sin que se quemen.
13. Empezamos con los ajos para que se sofrían, no se cuezan, seguimos con los pimientos verdes, luego las cebollas. Cuando la cebolla empiece a dorarse o ponerse casi transparente, añadimos los tomates de ramillete rallados y sofreímos todo a fuego muy suave hasta que se obtenga un color como marrón, rojo teja. Después agregar 2 cucharaditas de pimentón dulce, el perejil picado, sal y pimienta negra.
Esta parte del sofrito es la base para que salga una buena caldereta ya que todos los ingredientes se harán de manera suave y se confitarán. Este proceso tal vez os dure 1 hora.
14. Entonces cuando esté todo confitado pasar por el túrmix y luego por el chino. Este último paso también es muy importante porque el túrmix triturará los ingredientes, pero el chino refinará la pasta resultante del sofrito.
Esta pasta la reservamos para echar en el caldo de pescado.
15. Ahora podemos poner unos 4,5 litros del caldo que hemos hecho y le añadimos la pasta que acabamos de hacer del sofrito.
Cuando empiece a hervir lo dejamos que se vaya ligando unos 10-12 minutos.
16. Añadimos las cabezas y las patas del bogavante ya sofrito. Dejamos que hierva otros 10-12 minutos así.
17. Ahora podemos aprovechar para hacer la picada. Es muy importante que se pique todo muy bien. Si hay mucho lo podemos hacer en dos partes.
Ponemos el interior del bogavante, las almendras, los ajos, las yemas de huevo, el brandy, el pan duro y el perejil para triturarlo. Tiene que estar bien triturado.
18. Cuando haya hervido unos 10 minutos el caldo con las patas del bogavante, añadimos las pinzas y los medallones para que hiervan otros 5-7 minutos más más o menos. Al cabo de 1-2 minutos que hemos puesto los medallones podemos echar la picada.
Si vemos que se forman grumos o vemos que no se liga bien la picada con el caldo, lo mejor es sacar las piezas de bogavante y pasarle un poco el túrmix al caldo. En nada se ligará y quedará un caldo espeso, casi crema (dependiendo del pan y almendras que hayamos puesto en la picada). Si vemos que nos ha quedado espeso le podemos añadir un poco más de caldo de pescado.
19. Después volvemos a meter las piezas del bogavante y dejamos que hierva otros 5 minutos más o que veamos que la cosa ya está ligada.
20. Rectificamos de sal y esperamos a que se enfríe un poco para meter la greixonera tapada a la nevera. Así el día siguiente solo nos hará falta calentarlo todo un poco para servir caliente, habiéndolo dejado reposar unos 8 minutos antes de servir ya que la greixonera mantiene bien el calor.
¡Bon profit!